Pizza How-to: la receta original.

Si alguien cree que la pizza tiene su origen en Italia, corre el riesgo de que un griego les aplique una experta llave de lucha por decir semejante burrada. Esto, porque se supone que los griegos inventaron un pan, grueso, duro, y sabroso, con hierbas y algunas veces queso, que servía como plato primero y como postre al final, húmedo por los platillos que se colocaban sobre ellos. Su nombre pronunciado en español es plakuntos, que podemos traducir como platón en español, y que significa… placenta.

Los egipcios son capaces de golpear a los griegos si éstos se adjudican el origen de dicho pan, porque ellos ya cocinaban (es un decir) una especie de pan similar, que rellenaban con hierbas finas y miel o queso (y a veces miel y queso), que dejaban sobre piedras calientes para que se cocinara. Como los egipcios también solían agregarle un poco de arena a los granos que molían para obtener harina, ya se imaginarán lo apetitoso que es ese platillo.

Los griegos conocieron ese intento de pan, lo elevaron a alturas gastronómicas delicadas, y eliminaron la arena y las piedras de la receta egipcia. Su pan, horneado, estaba aderezado con una selección de aceite de oliva, hierbas finas en polvo o entero (si estaban frescas) y algunas veces queso. Se dejaba secar un poco para que perdiera su humedad, y los plakuntos estaban listos para recibir encima viandas delicadas como broquetas y hojas de parra rellenas que acompañaban con vino resinoso… si al final de la comilona seguías con hambre, te podías comer el platón, lleno de sabor y más blandito por los jugos exudados por los alimentos colocados encima suyo.
Los romanos adoptaron pronto los plakuntos como comida por sí misma, y lo llevaron a la península itálica. Allá se le modificó radicalmente la receta, pero una de las formas más antiguas puede identificarse aún hoy en día como la focaccia, ese pan sazonado con aceite de oliva y hierbas, a veces con queso y carne, a veces con vegetales. El focaccia es tan similar a la masa de pizza original que a veces se usa para hacer pizza, sin que lo sea. Una diferencia fundamental entre ambos es el número de ingredientes que lleva la masa. La masa para pizza sólo puede llevar cuatro ingredientes, mientras que la masa del focaccia lleva seis.

La pizza, tal y como la conocemos, apareció después del Renacimiento, según mis datos por el año 1800, cuando los jitomates americanos fueron reconocidos como un alimento sabroso y no como un veneno en bolitas rojas. El pomodoro (tomate en italiano) se integró a la dieta italiana de manera oficial alrededor del añó 1762, minuto más, minuto menos, cuando un tal Lazzaro Spallanzani descubrió que un extracto de carne con tomate, calentado en un frasco y tapado, permanecía mucho tiempo sin echarse a perder. Había nacido por fin una salsa de tomate italiana…

Para el año de 1830 la pizza, que no era más que la masa base, con hierbas finas, aceite de oliva y tomate, queso o anchoas, se vendía en las calles. En el año de 1830 se abre un parteaguas en la historia, cuando abre sus puertas la Antica Pizzeria Port’Alba. Aún está activa en el número 18 de la Via Port’Alba, en Nápoles, Italia, y debería ser un sitio obligatorio de visita para quienes gustan de una buena pizza y de la Historia.

La pizza auténtica es un platillo muy sencillo de realizar, y de hecho, les voy a enseñar cómo hacerlo. Lo primero que tienen que hacer es olvidarse de todo lo que saben de las pizzas hoy en día. La auténtica, la original, la única pizza, tal como la define la Associazione Verace Pizza Napoletana, empieza con cuatro ingredientes: levadura, agua, harina y sal. Nada más. Cualquier otra cosa en la pizza y no tendremos la auténtica pizza.

Se toman 2 cucharaditas de levadura en polvo, se mezclan con un poco de agua tibia (de 38 a 42 grados Celcius) para formar una masa cremosa, y se mezcla hasta que la levadura se disuelva. En un platón aparte se colocan 4 tazas de harina fina y 1 cucharadita de sal, y se mezclan perfectamente. Se agrega poco a poco una y media tazas de agua, mezclando para que la masa quede homogénea, para luego agregar la levadura. Para eliminar las burbujas gruesas que se formarán inevitablemente, se golpea la masa contra la mesa, aunque los pizzaioli (los maestros pizzeros italianos) suelen lanzar la masa al aire y estirarla en la parte del cuerpo en la cual se unen el tórax y el brazo sin llegar a ser el sobaco. Esto sólo lo pueden hacer los profesionales, ya que de otra manera se corre el riesgo de que la pizza huela a desodorante y reciba concentraciones inusuales de queratina… o cosas peores. Amasen la masa unos 10 minutos, hasta que quede elástica. La masa, una vez que está perfecta, se deja reposar (tapada con una servilleta de tela o cosa similar, para que no le caigan cosas extrañas encima) hasta que aumente su volumen al doble, más o menos una hora y media. Acto seguido, precalentaremos el horno a unos 250 grados Celcius, tomaremos nuestra masa, la extenderemos en un molde apropiado (que puede ser desde circular hasta cuadrado, pasando por otra multitud de figuras geométricas bidimensionales) de manera que satisfaga nuestro gusto personal de largo, alto, y grosor, (aunque la pizza napolitana auténtica no debe exceder los 3 milímetros de masa y debe ser formada a mano) y prepararemos la pizza.

Existen tres recetas básicas de pizza, que son la napoletana (o marinara), la ripieno (o calzone) y la fromaggio e pomodoro, mas una cuarta, la Margherita, que no es auténtica auténtica pero sí muy importante, y lo explicaré más adelante.
La pizza marinara (o napoletana) es, esencialmente, cubrir la masa con aceite de oliva, oregano, ajo finamente picado, y tomates en rebanadas, dos o tres de buen tamaño bastarían para cubrir toda la pizza. Obsérvese bien que dije tomates en rebanadas, y no salsa de tomate. Y tampoco añadimos queso. Ha caído el primer mito: la pizza no siempre lleva queso. Esta pizza es deliciosa y sabrosísima, en especial si se le agregan algunas hojas de albahaca fresca al momento de meterla al horno.
La pizza ripieno es muy popular en mi natal Sicilia, donde la conocemos como calzone. Lo que tenemos que emplear es aceite de oliva, salami y queso ricotta, fior-di-latte, o de preferencia, mozzarella. Alerta: la mozzarela auténtica se hace con leche de búfalo mojado –perdon– búfalo de agua y cualquier otra clase de leche no hará auténtica mozzarella, pero hay sustitutos muy sabrosos. Esta pizza se dobla para formar una empanada, y se cierran los bordes a mano haciendo una especie de nuditos con los dedos, pellizcando la masa. Ha caído otro mito más: la pizza no siempre es redonda.

La pizza de formaggio e pomodoro no es más que simple masa con aceite de oliva, tomate en rebanadas, y cubierta por una generosa cantidad de queso parmesano, el cual se dejará gratinar encima de la pizza con unas hojas de albahaca. Delicioso, oh, sí que lo es… especialmente el que preparaba Giuseppe del Piero en estos lares… Giuseppe, te nos fuiste, pero estás permanentemente en nuestros corazones, en especial en el colesterol pegado a las coronarias… ejem… ya me estoy alejando del relato una vez más. Continúo.
Nos queda la última pizza, la Margherita. Ésta pizza fue hecha en 1889 en honor de un viaje que hicieron a Nápoles un caballero muy importnte llamado Umberto Rainerio Carlo Emanuele Giovanni Maria Ferdinando Eugenio (más conocido como el Rey Humberto I) y su consorte, Margherita Teresa de Saboya (más conocida como la Reina Margarita). Para agasajar a los reyes, un pizzaolo de nombre Rafaele Esposito, que trabajaba en la Pizzeria di Pietro e Basta Cosi (que actualmente se llama Pizzeria Brandi, y que es también un lugar obligado para los amantes de la buena mesa y la historia: ahí hay una nota de agradecimiento de Galli Camillo, jefe de llaves de la Casa de Saboya), tuvo la genial idea de confeccionar una pizza que permitiera que los reyes llevaran el patriotismo por dentro, y de paso hacerle la barba al Rey, pero sobre todo, a la Reina. Humberto I fue el primero en llamarse monarca de Italia, al contrario de lo que sugería la tradición, que era el ser el IV rey en llevar el nombre de Humberto en Saboya. Su bandera, con los colores verde, blanco y rojo (como la mexicana, pero sin águila, serpiente ni nopal), fue tomada por Esposito como inspiración para su creación: una pzza con el rojo de los tomates, el blanco del queso mozzarella, y el verde de las hojas de albahaca frescas, colocadas en la masa de la siguiente forma: sobre la masa, aceite de oliva, tomates en rebanadas gruesas colocadas de tal manera que se encuentren 12 sobre la masa, entre ellos, abundantes filetes de mozzarella, sobre ellos, ocho hojas de albahaca, y al horno. Importante destacar que la pizza Margherita no lleva ajo, al contrario que la Marinara, dicen las malas lenguas que porque a la Reina no le gustaba. Una nota histórica adicional: el sucesor de Humberto I fue Victor Manuel III, hijo suyo, al cual debe Francia la posesión de la isla Clipperton en un asunto que comenté anteriormente.

La pizza es muy fácil de adaptar. Por ejemplo, para crear una auténtica pizza Quattro Stagioni como la que se consume en Roma, colocamos una cama de queso mozzarella, tomates, y aceite de oliva, sobre los cuales se colocan cuatro secciones independientes de champiñones, alcachofas, jamón cocido y aceitunas, cada uno representando una estación del año en que es posible consumir esos alimentos. Algunos lugares incluso cambian el jamón cocido por jamón crudo (para que se cocine en el horno) y agregan medio huevo duro con mucha pimienta en ese mismo sector.
Los inmigrantes italianos llevaron la pizza a América y se olvidaron de la receta original. Así, para hacer pizza, muchos de estos inmigrantes optaron por confeccionar la masa de pizza con una variación de la receta de la focaccia (la cual agrega un poco de aceite de oliva y azúcar a la mezcla) y utilizando una salsa espesa de tomate en lugar de tomates rebanados, todo lo cual modifica el gusto de la pizza. La masa tradicional al estilo americano lleva 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharada de levadura seca, 2 cucharadas de aceite de oliva (o en su defecto, mantequilla derretida), tres y media tazas de harina, una taza de agua tibia y media cucharadita de sal. Para preparar esta masa, se disuelve el azúcar en el agua, se agrega la levadura, se mezcla y se deja reposar hasta que esté espumoso (unos 10 minutos bastan). Se añade el aceite de oliva, taza y tres cuartos de harina, y la sal, amasando hasta obtener una consistencia pegajosa. Luego, sobre una superficie plana y limpia, se espolvorea el resto de la harina, se extiende la masa, y se mezcla poco a poco hasta obtener una masa elástica y ligera. Llegado a este punto, dejaremos reposar la masa hasta que aumente un 50% su tamaño (unos 15 minutos) y entonces la poncharemos, es decir, la golpearemos en el centro para eliminar las burbujas de aire, formaremos un círculo con la masa y dejaremos reposar otros 10 minutos, a que crezca un 33% más.

Esta masa, como ya no es la original, podemos extenderla con un rodillo de madera, pero lo mejor es usar las manos para que quede a nuestro gusto, y la colocamos sobre un molde. Acto seguido, la llenaremos de salsa. La salsa básica, utiliada por muchas pizzerías, es bastante sencilla. Necesitamos unos 180 gramos de pasta de tomate (una lata de puré de tomate espeso y sazonado basta), taza y media de agua tibia, un tercio de taza de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo picados finamente, media cucharadita de orégano seco, media cucharadita de albahaca seca, media cucharadita de romero seco, y sal y pimienta al gusto, en mi caso, un cuarto de cucharadita de sal y media de pimienta negra molida. Se mezcla la pasta de tomate, el agua, y el aceite hasta que queden homogéneos. Se añade el ajo, la sal, la pimienta, el orégano, el romero y la albahaca a la mezcla, y una vez que queden bien mezclados, se prueba. Si quedó muy espeso, agreguen más agua; si quedó muy aguado, añadan más pasta de tomate. No es necesario cocinar esta salsa, de manera que se agrega directamente a la masa y se reparte bien. Encima de esta salsa colocaremos los ingredientes que deseamos. Para prepara una pizza a la quebecoiçe colocaremos una cama de queso mozzarella rayado, y filetes delgados de lomo canadiense (mundialmente conocido como tocino de lomo), pepperoni y champiñones. La pizza Hawaii, que irónicamente no se consume en esas islas, consiste en una cama de salsa de tomate y queso sobre el cual se colocan desperdigados tocino canadiense o jamón cocido y trozos de piña.

Pero no sólo la pizza sirve como alimento principal. Una pizza también puede ser un postre. Este es el caso de la Pizza Emperador, y su variante internacional, la Pizza Oreo. Éstas son pizzas dulces y técnicamente no son pizzas, pero se parecen mucho y son un postre excelente para épocas en las que uno no se preocupa por si va a engordar o no sino hasta al día siguiente de la comilona… o en verano, por qué no.
Para esto necesitamos variar dramáticamente la receta, y nos olvidaremos de las hierbas finas, del ajo, los quesos y los tomates. La masa es dulce, y lleva taza y tres cuartos de harina cernida, media cucharada de levadura de cerveza, Una cucharada y media de azúcar mas media cucharadita, una cucharada de mantequilla derretida, un cuarto de cucharadita de sal, un huevo, media cucharada de esencia de vainilla, media cucharada de ralladura de limón o de naranja y media cucharada de canela molida.

Disolveremos la media cucharadita de azúcar en media taza de agua tibia, agregamos la levadura y mezclamos un poco; dejamos reposar 10 minutos (o hasta que suelte espuma), y la integramos a la mantequilla, la mitad de la harina, la sal, el huevo sin la cáscara (a menos que necesiten el calcio), la cucharada y media de azúcar, la vainilla, la ralladura de limón y la canela en polvo, y batimos hasta obtener una masa pegajosa, momento en el cual comenzaremos a integrar el resto de la harina hasta obtener una pasa firme y elástica, la cual dejaremos reposar unos 30 minutos. Cuando vean que empieza a crecer (más o menos a los 15 minutos) pueden ponchar la masa para que salgan las burbujas más grandes de aire. En este momento tomaremos la masa, la extenderemos en un molde apropiado, y la hornearemos unos 15 minutos a 200 grados centígrados.

Durante el tiempo de espera podremos hacer la “salsa blanca”. Necesitamos un sobre de grenetina sin sabor, el cual hidrataremos en un cuarto de taza de agua tibia. dejaremos reposar durante unos 10 minutos, y la disolveremos poniéndola en baño maría ya sea sobre la estufa o en el microondas. Paralelamente batiremos 380 gramos de queso crema, una cucharadita de esencia de vainilla, un cuarto de taza de leche y media taza de azúcar, y cuando quede bien homogénea la mezcla agregaremos la grenetina y taza y media de crema batida fría, incorporando todo con un movimiento envolvente. Una vez hecho esto, necesitaremos el toque final.

Ya con la masa horneada y con la “salsa” bien incorporada, es tiempo de colocar una cama de queso crema, y cubriremos con una cama de galletas, y luego con queso crema, y luego con galletas, y así sucesivamente hasta que se nos acaben la salsa de queso crema y las galletas. Generalmente necesitaremos dos y media tazas de galletas Emperador, aunque si no hay esa marca en particular, pueden usar Oreos o cualquier otra galleta de chocolate tipo sandwich. Se admiten galletas de vainilla, capuchino, fresa y nuez, entre otras. Pueden ir partidas en trozos, enteras, o mejor aún, en tamaño mini. Guarden siempre una galleta entera para colocarla hasta arriba, en posición desafiente, enterrada hasta la mitad y desplazando a las demás. Ésta pizza que no es pizza ya no regresa al horno, sino que va al refrigerador, donde se quedará hasta que el queso se solidifique. Un gran postre, sin duda alguna. Si temen que tanta azúcar les de un coma diabético, pueden reemplazar el azúcar por edulcorante similar bajo en calorías. Recomiendo la marca Splenda, y desaconsejo firmemente la marca Canderel.

Y buen provecho, jóvenes…