Pensé seriamente sobre qué hacer para la cena. Tomemos en cuenta que los suegros de Cata van a México a ver cómo se desempeñan sus dos hijas menores y a pasar sus vacaciones de invierno por aquellos lados, y ya se imaginarán ustedes que ante invitados así no me queda otro remedio que esmerarme. Es en estas ocasiones cuando extraño cocinar con Pelancha: ella sabía perfectamente qué debía cocinar en una situación de tal talante, en tanto que tras charlas de varias horas entre Yubi, Holi y quien esto escribe no podemos aún decidir qué selección de platillos ofrecer a nuestros invitados al ágape, el cual constará este año de al menos 28 personas, entre mi familia inmediata, mi familia extendida, y la familia extendida de la familia extendida de mi familia inmediata. Además, aparece la situación de que, según me entero, la hermana mayor de Tomoka viene de visita, y como es natural, Cata tiene la intención de presentársela a mi compadre, sin que el hecho de que mi compadre no hable ni gota de japonés ni la hermana de tomoka no hable ni pizca de español y apenas tres o cuatro frases útiles en inglés le frustre su intento, pero tal vez lo más preocuapnte es el hecho de que mi compadre no asistirá a mi fiesta por ir a otra fiesta con su propia familia, caramba. Pero como todo marinero sabe, no debemos entregarnos a la desesperación, ni arriar las velas o abandonar los remos, si me es permitida esa imagen náutica de dudosa originalidad. (Homero la usó ya en “La Odisea”). En los días adversos es cuando más debemos esforzar el ánimo. Los tiempos son difíciles, es cierto, pero otros de mayor dificultad hemos sorteado. No soltemos el timón, ni dejemos que la nave de la Nación quede al garete. (¡Otra vez las metáforas marinas! Ésta la usó Virgilio en “La Eneida”). Con mano firme y espíritu esforzado surquemos el proceloso mar cuyas airadas olas… (Nota del editor: el autor insiste en sus alegorías oceánicas, motivo por el cual nos vemos en la penosa necesidad deeliminar doscientas palabras del artículo — Quoth.)

Decidí, pues, probar unas pocas recetas nuevas, que aunque ya las he hecho antes nunca las he hecho para navidad. Por supuesto este año sí haré pierna Pelancha (ya he dado la receta) pero además mezclaré clásicos ingredientes de cocina mundial. Y por supuesto no quiero dejar la ocasión de que ustedes, amables lectores sibaritas, dejes de ingerir estos deliciosos alimentos, garantizados para convertir en pecador al más pío de los santos. Doña Tebaida Tridua, presidenta ad vitem interina de la Pía Sociedad de Sociedades Pías, me retiró el saludo tras haberse sorprendido ejecutando el feo pecado de la gula en una de mis cenas navideñas. He aquí mi selección para la Cena de Navidad con Mayúsculas. No creo mi deber recordarles, pero lo haré por si las dudas, que las recetas están pensadas para cuatro o seis personas, aunque no me extrañaría que a algunas personas les haga falta mientras que a otras les sobre.

Tartaletas de queso de cabra con tocino y puerro

Una receta un tanto sui generis pero que es capaz de taparte las arterias de gusto, y además garantizar que no te darán respiración boca a boca si lo consumes en cantidades adecuadas. La receta es muy sencilla, y lo más complicado es conseguir el queso de cabra, que debe ser fresco, y hojas de perejil chino, especialmente pensadas para que las puedan tirar los comensales a la basura. Debo ser el único en el mundo que se come las hojas de perejil que ponen en los restaurantes. Como sea, he aquí la lista de ingredientes:

Para la pasta:

• una taza de harina
• un cuarto de cucharadita de sal
• media taza de mantequilla fresca, o en su defecto, una barrita de mantequilla sin sal
• 85 gramos (o tres onzas, en su defecto) de queso crema.

Para el relleno:

• dos cucharadas de mantequilla
• 200 gramos (o dos tazas, según el tamaño) de puerros finamente picados. Ojo: de preferencia sólo las partes blancas, si los puerros están muy chicos, las partes verde pálido también pueden entrar, pero lo menos posible.
• una cucharadita de aceite de oliva
• un cuarto de cucharadita de sal
• 115 gramos de tocino finamente picado
• 75 mililitros (o dos tercios de taza, en su defecto) de crema para café (o en su defecto, mezclen la crema fresca más líquida que encuentren con leche entera, mitad y mitad)
• dos yemas grandes de huevos pequeños
• una pizca de pimienta negra
• 50 gramos de queso de cabra fresco, de preferencia, y desmoronadito, de preferencia.

La preparación de la pasta no puede ser más fácil pero sí menos cansada. Mezclamos la harina y la sal, luego el queso crema y la mantequilla, hasta que obtengamos una pasta uniforme. Será cansado, pero obtendremos músculos de acero. A menos que tengas una batidora profesional,  o por lo menos no tan mala. En ese caso, basta con poner los ingredientes en el tazón y dejar que se forme una pasta suave y firme, que extenderemos como si de un madero o tronco se tratara en un molde adecuado y pondremos a enfriar mientras preparamos el resto de la receta. Esta pasta la utilizaremos en unos 24 moldes para panquecitos.

Mientras tanto, prepararemos el relleno. Mientra el horno se precalienta a 180 grados Celcius, derretiremos la mantequilla en una sartén a fuego medio, y saltearemos los puerros por unos 10 minutos o hasta que nos dé la gana. Guardamos los puerros y cocinaremos el tocino hasta que llegue al punto deseado (en mi caso, que quede crujiente pero flexible), quitamos el exceso de grasa, y pasamos el tocino a los puerros. Mientras tanto, batiremos la crema, la pimienta, el queso y las dos yemas de huevo hasta integrarlos. Se puede hacer en la batidora que usamos antes. Luego mezclamos los puerros y el tocino en la mezcla. Para estas alturas los moldes de panqué ya deben de haberse enfriado lo suficiente como para que se pueda poner encima el relleno que acabamos de hacer. Ponemos la mezcla en los moldes, y al horno por una media hora.

Puré de papas con hongos portobello

Otra receta sencilla pero sabrosa. Necesitamos dos kilos y medio de papas cocidas y peladas, una barra de mantequilla, 150 mililitros de leche entera, medio kilo tirando más bien a 600 gramos de hongos portobello (o champiñones frescos en su defecto), 50 gramos de escalonia  (o chalota, según como la conozcan) y 2 cucharadas de cebolleta (o cebollino), todo esto finamente picado, excepto la leche. Haremos puré a las papas con pura fuerza bruta, y la leche y la mitad de la  mantequilla para ayudarnos. Sal y pimienta al gusto. Con la otra mitad de la mantequilla salteamos la mitad de los hongos, unos tres minutos, y luego agregamos el resto de los hongos y la escalonia, para saltear otros 12 minutos o hasta que los hongos queden ligeramente dorados y suaves, o el jugo se evapore, lo primero que suceda. Y ahora es cuando viene la magia: mezclamos dos terceras partes de los hongos salteados con el puré y seguimos haciendo puré unos segundos más, hasta que queden perfectamente mezclados. Colocamos en un molde, ayudándose con una duya si quieren verse coquetones, y decoren con el resto de los hongos y la cebolleta.

Sopa Lombarda

Una sopa agradable y muy sencilla, que todavía consumen en Lombardía, es este caldo. Como dudo que muchos de ustedes vivan en Lombardía, ésta receta, modificación de quien esto escribe, les permitirá reconfortar a sus comensales que están a punto de desfallecer en lo que llega el plato fuerte. Sírvase caliente y acompañado de rebanadas de pan de ajo.

Ingredientes:

• Un kilo de la carne de su preferencia. Recomiendo encarecidamente que lo prueben con carnero o cordero, pero no pasa nada si lo hacen con pollo, cerdo, res, o pato, o la carne que tengan en el congelador. Eso sí, debe estar en  trocitos del tamaño de un bocado para asegurar que se cocine todo a la perfección.
• Cuatro cubitos de caldo concentrado, Maggie, por ejemplo. Por el amor del Mondesvol, aléjese usted del Bovril, el Marmite, el Oxo, el Vegemite y porquerías similares. Sólo los ingleses y sus colonias consumen eso, y por eso tienen los dientes como los tienen. Queremos que sepa a sopa, no a cera de oídos hervida. Si ya tienen caldo, pongan unos dos litros si está lo bastante espeso.
• Seis yemas de huevo
• media cucharaduta de vinagre
• media cucharadita de jugo de uva
• un cuarto de cucharadita de pimienta negra
• un cuarto de cucharadita de jengibre en polvo
• una pizca de nuez moscada
• sal al gusto

Preparar la sopa es tan fácil como preparar el caldo de acuerdo a las instrucciones del paquete, y cuando esté hirviendo, añadir la carne. Dejaremos que la carne se cocine a fuego medio por un mínimo de 20 minutos, y acto seguido procederemos a retirarla del caldo. Entonces procederemos a convertir el caldo en consomé. Mezclamos en un molde aparte las llemas, el vinagre, el jugo y las especias, y luego echamos el resultado al caldo. Volvemos a hervir el caldo a fuego vivo y dejamos que se consuma un poco mientras batimos con cuidado. Regresamos la carne al consomé y dejamos calentar un poco más, apagamos el fuego y dejamos reposar unos cinco minutos. Y a los tazones. Si queda muy concentrado, agregamos agua al caldo (¡nunca al consomé!).

Poutine

Ésto es lo que nosotros los ingleses llamamos comfort food. Lo cual es raro porque quienes comen poutine son los francocanadienses. De cualquier manera éste platillo, si podemos llamarlo platillo, es tan bueno que aquí va una receta rápida para entretener a los invitados en lo que llega la botana. Todo lo que necesitamos  son papas a la francesa fritas (si tras freírlas agregan un poco de consomé en polvo y mezclan en unas servilletas de papel para quitarles el exceso de la grasa, mejor), bolitas de queso cheddar fritas y salsa gravy (o boloñesa en su defecto). Una vez fritas las papas, agréguenseles la salsa caliente y las bolitas de queso, y ya está. Las bolitas de queso son muy difíciles de conseguir si no tienen una quesería cerca, así que pueden reemplazarlas por queso mozarella. Las bolitas de cheddar se fabrican con queso cheddar en bolitas (duh!) que han sido fritas en grasa animal (de preferencia) hasta que se transforman de queso blanco en queso dorado.

Rollitos Primavera.

No estoy seguro de que en el Lejano Oriente, que desde esta parte del mundo me queda más bien cercano y al poniente, se consuman los rollitos Primavera, y la verdad, no me puede importar menos. Me gusta cocinar estos rollitos porque es la única forma de hacer que mis críos se coman sus verduras.

Ingredientes:

• 250 gramos de repollo (o col blanca)
• un puerro.
• Una cebolla mediana
• 100 gramos de hongos portobello o champiñones.
• 60 gramos  de germinado de soya (y se le puede agregar un poco de carne molida)
• dos zanahorias medianas
• 100 gramos de harina de arroz
• un cuarto de cucharadita de jengibre en polvo
• aceite de oliva
• cincuenta mililitros  de agua
• sal y pimienta al gusto
• salsa de soya
• 100 gramos de harina de arroz

Lo que vamos a hacer es preparar la masa con la harina de arroz (o de trigo en su defecto), el agua poco a poco, un poco de sal y dos cucharadas de aceite. Si es necesario para manipular mejor la harina se agrega más agua, pero no mucha. La masa debe quedar lo bastante firme como para que mantenga su forma y lo bastante ligera como para estirarse bien. Entonces la dejamos reposar un momento de media hora, que utilizaremos para recuperar el aliento, y luego vamos a estirar la masa con ayuda de un rodillo. Esa masa la recortaremos en forma de cuadritos.

Vamos a picar nuestras verduras en cuadritos no muy grandes pero no muy chicos, medianones diría yo, y con el aceite de oliva los saltearemos ligeramente en un wok, o en una sartén a falta de wok. Que queden firmes, casi crujientes. Al dente es el término ideal. La soya se añade casi hasta el final, el jengibre, la pimienta y la sal al final, mezclamos y sacamos del fuego y del wok, para no cocinar demasiado las verduras. Podemos poner las verduras directamente encima de los cuadritos de pasta de arroz, y para añadir un toque sui generis añadan un poco de col agria. Enrollaremos la pasta para que quede ya como un rollo, ya como un taco, ya como un burrito, ya como una empanada, pero en cualquier caso cuidando que no se salgan las verduras, y sellaremos la orilla con un toque de agua o con yema de huevo.  Vamos entonces a freir los rollos en abundante aceite hasta que queden de color dorado apetitoso, escurrimos el exceso de grasa y servimos.

Ensalada Waldorf Astoria

Mi variación de esta clásica ensalada cambia la mayonesa por yogurt natural, lo cual le da un sabor ligeramente especial. Si el yogurt es muy ácido, agreguen un poco de miel de abeja, de preferencia de flor de trébol. La ensalada requiere una taza de almendras ligeramente tostadas, o nueces en su defecto, una taza de apio cortado en tiritas, una taza de uvas sin semilla, dos  manzanas, una Red Delicious y una Golden (o en su defecto, que las dos manzanas sean iguales) descorazonadas y cortadas en cubitos, seis cucharadas de yogurt, una cucharadad de jugo de limón, sal, pimienta y unas hojas de lechuga a manera de cubreplato comestible. Mézclese todo e ingiérase antes de que se caliente.

Pastel de Gansito

Éste es, sin duda, el pastel más raro que jamás van a comer mis invitados.  Consiste, esencialmente, en 36 gansitos Marinela organizados en un cubo de 3 × 4 × 3, con una ligera capa de mantequilla de Chantilly entre capa y capa y cubierto con betún de chocolate de grado médico: para tapar arterias. A falta de gansitos, utilícense chocotorros,  submarinos o twinkies.

Combinen esto con la Pierna Pelancha y ya tienen ustedes una cena navideña que no incluye ni pavo, ni romeritos, ni porquerías tradicionalmente obligadas. Ah, cómo recuerdo esa vez que Pelancha nos hizo ostiones Rockefeller en la cena de navidad… también recuerdo que fui a parar al hospital y así me enteré de que era alérgico a los mariscos (ejem…)

Los veo en mi Guadalajara de Indias, la capital del Reino de la Nueva Galicia.

Jack.

Los padres en cuestión fueron los de Samuelito y Sarita, los niños judíos que ya he mencionado antes. Probablemente sólo a uno de los dos, pero no importa cual porque la historia esta vez no trata de ellos, sino de los padres. Los señores Bignoseberg llegaron, junto con sus criaturitas, este domingo, y los invitamos a almorzar porque ya era la hora del almuerzo. Por supuesto, el ver mi impresinanre colección de libros amontonados y el hecho de que estaba fabricando una máquina de Rube Goldberd que abriera la puerta cuando sonara el timbre los impresionó, y deduzco que el hecho de que tenían hambre y el olor que llegara de la cocina (donde me encontraba preparando el almuerzo) los sedujo a quedarse. El hecho de que dijera yo, así como quien no quiere la cosa: “Estoy cocinando comida libanesa al estilo kosher, espero que no les moleste…” fue lo que terminó de convencerlos. El aroma contribuyó mucho, estoy seguro.

¿Qué estaba preparando yo? Oh, poca cosa, en realidad. Poca cosa para mí, aclaro, que cuando cocino lo hago a lo grande. Estaba yo preparando hojas de parrra rellenas, sfiha, jocoque al chipotle que suelo presentar como hummus especiado, kibis y tabule. Y huevos escoceces, lo que más o menos daba al traste con toda posibilidad de ser comida siriolibanesajudeoárabe, pero como saben ustedes, soy un perversito y no lo puedo evitar. Si existe un infierno de seguro me estarán esperando con los brazos abiertos y las carteras bien aseguradas. Como sea, la cosa es que mientras Lilith se entretenía con nuestros nuevos invitados bebiendo unas copitas de vino, lo cual estuvo a punto de ser un problema porque para los judíos, el vino y los productos de la uva en general deben ser producidos por un judío para que sean kosher. Para los ortodoxos esto es muy importante, pero para los judíos no practicantes no pasa de ser una molestia. En el caso de los Bignoseberg, que sí son ortodoxos, lo solucioné yendo detrás de bar y preguntándoles si beberían una botella de vino kosher que tenía reservada para las ocasiones especiales. Aceptaron. Yo me limité a destapar una misma botella de vino dos veces, gracias a mi habilidad de reinsertar el corcho en la botella, y le serví a Lilith y a los Bignoseberg del mismo vino, que, huelga decirlo, no era kosher y creo que ni siquiera era vino, sino jerez para cocinar, pero estaba barato cuando lo compré, así que lo dejé pasar.

Regresé yo a mi cocina mientras los Bignoseberg alababan el vino. Siempre he creído que no hay mejor vino que el que se bebe alegremente con los amigos, y bueno, ellos estaban alegres así que el vino estaba bueno. La señora Bignoseberg estaba sumamente extrañada, casi hasta el punto del escándalo, de que quien cocinara fuera yo, pero Lilith se encargó de calmarlos diciéndoles que yo cocinaba los domingos para desestresarme y que mi mamá (y no mi nana) fue la cocinera de Ronald Reagan (y no de Jimmy Carter) en la Casa Blanca, y que yo había crecido entre ollas y platos variados. Yo ya estaba sacando del horno los huevos escoceces y la casa se llenó de un olor tan sabroso que pronto mis críos y sus amigos ya estaba adentro. preguntando en ocho idiomas diferentes si ya era hora de comer. Les dije que sí y que ellos podrían comer afuera mientras los adultos charlábamos adentro. Tobi fue por los platos que compré especialmente para la ocasión, que son unas curiosidades interesantes con un soporte para la copa, de manera que puedes comer con una mano de pie y además llevar tu bebida, y procedí a colocarles a cada uno un par de sfijas de unos 5 centímetros de diámetro cada una (la esfija es una especie de pizza árabe, luego les doy la receta), unas pocas hojas de parra rellenas (no me acuerdo si de éstas ya di la receta), unos kibis (que creo que de éstas sí he dado la receta), un poco de hummus con chipotle y tabule para que comieran algo de verdura (otras recetas que también tengo que dar) y un huevo escocés a cada uno. Luego, en su correspondiente copa de vino les serví refresco de manzana a manera de champaña y los mandé a comer fuera de casa para que no me fueran a ensuciar el tapete. El hecho de que no tengo tapete debiera haber bastado para que uno de ellos me preguntara qué diablos tenían que ver las enchiladas con la velocidad, pero estaban muy ocupados afuera.  En cambio, Jay, Nirvana y Sarita, que es mayor que Samuelito, se sentaron con nosotros en la mesa, con la condición de que no se metieran en lo que no les importara.

Durante la comida el señor Bignoseberg no dejó de alabar mi comida, y la señora Bignoseberg no dejó de pedirme las recetas. Mi ventaja es que estas cosas suelen entrar en la categoría kosher porque no combinan cosas que la mentada kashrut impide, aunque bien fácil me las arreglo para que dejend e ser kosher: mantequilla en lugar de aceite de oliva, carne de cerdo en lugar de carne de carnero o de las partes superiores de la res, cosas así. Pues bien, estaba ya la señora Bignoseber metiéndose mis huevos a la boca comiéndose mis huevos probando los huevos escoceces cuando de pronto dijo que eso era la mejor cosa que había comido en su vida: grandes, saladitas y cafés. Luego fue el turno del señor Bignoseberg y no pudo estar más de acuerdo con su esposa: mis huevos son deliciosos los huevos que preparo son deliciosos. Le dije a la señora que le haría llegar mis recetas con Sarita y continuamos la comida. Para cuando llegamos a mi mundialmente desconocido platón de baklaba como postre, los Bignoseberg estaban ya en mi bolsillo.

Ahora bien, ¿Qué cosa es lo que le serví a los Bignoseberg que les encantó? ¿Qué tenían mis huevos? ¿Por qué no podían dejar de admirarlos? Es porque mis huevos son una receta tan casera y sencilla que son un alimento casero y reconfortante en gran parte del Reino Unido de la Gran Bretaña e Irlanda del Norte y buena parte de sus colonias en Norteamérica. Los huevos escoceces, que no se llaman así por ser tan parecidos a lo que esconden las kilt, son nada más y nada menos que simples huevos duros capeados. Es el capeado lo que los hace tan sabrosos, y he aquí la receta de los huevos escoceces.

Los Huevos Escoceces de James Maybrick

• 1 kilo de carne de cerdo molida especiada o salpimentada al gusto (o de res si quieres que sea medio kosher, o de la parte superior de la res si quieres que sea kosher completo). Mi gusto suele incluir un poco de salsa tabasco, pimienta negra, sal y polvo de ajo.
• 2 cucharadas de perejil finamente picado
• 2 cucharadas de cebolla rallada. O finamente picada. O picada a secas.
• 1/2 de cucharadita de canela en polvo.
• 1/4 de cucharadita de nuez moscada en polvo.
• 8 huevos duros sin cáscara. Para preparar los huevos duros, colóquense ocho huevos normales, con todo y cáscara, en una olla con agua hirviendo con un toque de sal. Para ocho huevos yo los dejo 15 minutos.  Para pelar los huevos, rompe la cáscara de un cucharazo, coloca el huevo directamente en el chorro del agua fría, o si eres ecologista, en un molde de agua con hielo, y esto permitirá que la cáscara se encoja más rápido que el huevo y será más fácil de pelar.
• Una taza pan molido o mejor aún, de corn flakes molidos. Sáquenle provecho a lo que queda de la caja familiar de corn flakes.

1. Combinemos la carne, el perejil, la cebolla, la canela y la nuez en un recipiente lo bastante grande como para que no se tire y lo bastante brillante como para que la gente se interese más en el reflejo que n lo que está adentro del recipiente.
2. Dividamos la mezcla en ocho porciones, una por cada huevo.
3. Coloca un huevo en cada una de las partes de la mezcla.
4. Cubre el huevo con su parte de la mezcla y, si quieres, puedes cerrar la costura en forma de gota.
5. Cubre cada huevo cubierto con el pan o los corn flakes. Si no se agarra bien puedes usar un poquito de aceite dfe oliva, o mantequilla o margarina derretidas. Generalmente se agarran bien.
6. Al horno a 200 grados por unos 15 o 20 minutos, hasta que queden doraditos.
7. En cuanto se enfríen, ¡a comer!

Los huevos escoceses se pueden comer fríos o calientes. Calientes, aconsejo ponerles un palito, como si fueran banderillas o simples salchichas capeadas. Fríos, aconsejo rebanarlos. En cualquier caso son sabrosos.

Para cuando los Bignoseberg se fueron (dejando abandonados a su suerte a sus críos, que estaban jugando Rock Band con los míos) Lilith y yo nos bebimos el resto de la botella de vino. Estoy contento con el resultado. Y más contento con el hecho de que ya es oficial que me largo a Victoria para el próximo año. Estoy empezando a buscar casa desde ahora.

El problema ahora será que los amigos de mis hijos tendrán que viajar en ferry para venir a comer y jugar. Ni modo, allá también harán amigos a mogollón.

Desde estas nubladas, gélidas y húmedas tierras, me despido por hoy:

Su amigo Jack.

Potaje Reactivo Pro Calentamiento Global.

Así es, querida hermana, voy a ayudarte a que pases menos frío con un platillo políticamente incorrecto pero no por ello menos sabroso.

Ingredientes:
Media taza de frijoles negros de lata.
Media taza de garbanzos de lata.
2 rebanadas de tocino picado.
1 cebolla chica finamente picada.
1 diente de ajo finamente picado.
1 jitomate finamente picado.
Un cuarto de taza de cilantro finamente picado.
1 cucharadita de salsa Tabasco.
Un octavo de cucharada de consomé de pollo.

Preparación
Fríe el tocino, y cuando empiece a soltar la grasa agrega la cebolla y el ajo. Fríe por unos 5 minutos, añade el jitomate, y fríe otros 5 minutos más. Obtendrás un sofrito, y es en este sofrito en donde agregarás los frijoles negros y los garbanzos. También deberás agregar la salsa, el cilantro, el consomé y si acaso un poco de sal. Deja que se cocine otros 5 minutos y listo.
Si lo deseas, puedes pasar otra vez todo por la licuadora, pero yo te recomiendo que lo sirvas así, y agregues un poco de queso rayado en el centro a manera de decoración.
Ahora bien. ¿Por qué esto ayuda al calentamiento global? Porque produce metano. Mucho metano. Y vas a levitar a la mañana siguiente…

Maccheroni alla Maybrick Incabronattos…
Los Macarrones Encabronados a la Maybrick son macarrones con un toque picante. Se pueden hacer con salsa ya preparada, con chiles secos o con chiles frescos, pero en último caso siempre queda el recurso de la mundialmente conocida salsa Tabasco.

Ingredientes:
500 gramos de macarrones cocidos.
2 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo finamente picados
250 gramos de carne molida de res o cerdo (recomiendo res).
1 taza de jitomate en cubitos.
1 taza de puré de tomate sazonado.
Media taza de vino blanco (del más barato, lo que necesitamos es el alcohol) .
1 manojo de espicanas lavadas, desinfectadas y picadas finamente.
1 cucharada de albahaca picada fresca.
Un chile verde finamente picado, o media cucharadita de salsa de chile habanero, o cuatro cucharaditas de salsa tabasco, o ultimadamadremente lo picante que resistan los comensales.
Queso parmesano a discresión.

Preparación.
Primero cocinemos el macarrón, bajo el simple procedimiento de colocarlo en agua hirviendo, hasta que quede al dente, que es cuando lo lanzas a la pared y se queda pegado. Te tomará unos 20 minutos. Baja el fuego cuando hayas colocado los macarrones, para que al espuma no vaya a hacer estragos. Si tapas la olla, deja un espacio para que los vapores salgan.
Una vez cocidos los macarrones, sofríe el ajo con ayuda de las dos cucharadas de aceite, y agrega la carne molida. Vamos a sacochar la carne por unos 10 minutos. Yo sé, hermana, que el concepto de sancocho te es extraño, y significa simplemente cocinar la carne sin que se ablande o queme, moviéndola para que no se queme una parte y otra quede cruda. Por supuesto que recomiendo encarecidamente que la carne alcance por lo menos los 78 grados Celcius para evitar que cualquier clase de bacterias permanezcan vivas, así que puedes decidir si sancochar la carne los 10 minutos que te dije o hasta que quede bien frita. Es tu decisión, porque cuando tengas lista la carne agregarás el jitomate y las espinacas, y seguirás friendo todo por 5 minutos. Luego agregarás el puré de tomate, el vino, la albahaca y el picante, remueve ligeramente, deja cocinar otros 10 minutos, y retira del fuego. Si es necesario agregarás sal y pimienta para componer el sazón. Agrega entonces los macarrones, revuelve y deja reposar unos 5 minutos con la olla tapada.

Provecho…

Cata me habló el miércoles con dos propósitos. El primero era ver si me había ido bien en Schiller 529, el segundo fue para pedirme unas pocas recetas sencillas porque quería cocinar algo sencillo porque de comida china, francesa y quebequense ya está hasta la coronilla. Supongo yo que quiere practicar para alguna celebración con Uno que, aquí entre nos, ya me ha preguntado el cumpleaños de Lina Luna y otras cosas igualmente importantes para mantener sobre rieles una relación con una Maybrick.

Así pues, le preparé un menú sencillo que espero que les guste, tanto a las tres chicas que tienen la desdicha de vivir con mi hermanita, como a Uno. Supongo que Otro puede ser el conejillo de indias… Pero bueno. Iniciaremos con cosas muy sencillas para que puedas ir practicando, y la última receta será tu obra maestra. Conste que esto es tan sencillo que hasta tú podrás hacerlo con facilidad (y te conozco, hermana, te conozco).

Las recetas de hoy:

Huevos en canasta. (para que le des de desauno o cena algo a Uno)
Ensalada simple con queso feta.
Pizzetas Hawaiianas.
Bolovanes atlánticos.
Sopa de frijol negro.

Huevos en canasta
El plato que mejor cocina V y que tanto disfrutó Evey, es realmente sencillo.

Ingredientes:
2 rebanadas de pan de caja.
Mantequilla de verdad (no margarina).
Un huevo.

Preparación:
Unta con mantequilla cada lado del pan. Corta en el centro un círculo ligeramente más grande del tamaño del huevo (te puedes comer el recorte para mitigar el hambre) y fríelo sobre una sartén por ambos lados hasta que esté ligeramente dorado. Mientras el pan se está friendo, quítale la cáscara al huevo y revuélvelo hasta que quede perfectamente mezclada la clara y la yema. Coloca entonces el huevo revuelto en el hueco de cada pan y cocínalo por uno o dos minutos por lado. Sirve y disfruta. Si haces el agujero más grande, digamos de unos cinco centímetros, el huevo puede caber entero y sin necesidad de revolverlo. Yo sé que a tí no te gusta sin revolver, pero tal vez a Uno sí.

Ensalada simple con queso feta.
Una entrada simple y elegante, pero también muy sabrosa. Aunque más ideal para verano que para invierno, en tu caso prefiero la simplicidad por sobre todo lo demás.

Ingredientes:
Varias hojas de lechuga, de preferencia de diferentes variedades de lechuga.
Queso feta cortado en cubitos.
Queso manchego cortado en cubitos.
Pimientos verdes o rojos en tiras, fritos en un poco de aceite de oliva.
Aceitunas negras.
Aceite de oliva.
Vinagre balsámico.

Preparación:
Coloca una cama de lechuga, un puñado de cubitos de queso, un puñado de tiras de pimiento, unas cuantas aceitunas, y báñalos con un chorrito de vinagre balsámico y un chorrito de aceite de oliva. Listo.

Pizzetas hawaiianas
Las pizzas, evidentemente, no lo son todo en la vida. También están las pizzetas. Éstas te pueden sacar de apuros en más de una ocasión siempre y cuando tengas unos pocos ingredientes básicos a la mano.

Ingredientes:
3 bagels (a falta de bagels, bollos de hamburguesa o cualquier pan relativamente redondo que no sea dulce, incluso pan de caja).
6 rebanadas de piña enlatada (sin almíbar).
Queso manchego en rebanadas.
Una lata pequeña de puré de tomate sazonado.
Una rebanada delgada de tocino.
Dos rebanadas de jamón de pierna.
Sazonador de hierbas finas.

Preparación:
Parte los bagels por la mitad, a lo ancho y no a lo largo. Mezcla la salsa de tomate con las hierbas finas hasta que el puré sepa más a salsa de pizza que a puré de tomate. También puedes usar salsa de pizza directamente. Corta el tocino y el jamón en cuadritos, y fríelos en la propia grasa del tocino. Paralelamente escurre las rebanadas de piña. Coloca la salsa de tomate sobre los bagels, una rebanada de piña sobre la salsa, y un poco de tocino y jamón fritos en el centro de la rebanada de piña y una rebanada de queso manchego sobre todo. Mete al horno (de preferencia tostador, microondas en caso necesario) hasta que se derrita el queso. Si usaste microondas, fríe un poco el bagel después para eliminar la humedad adicional y darle una textura tostada. Listo.

Bolovanes Atlánticos.
Ésta receta también es fácil y agrega un toque marino a tu comida. Es una de las pocas recetas con pescado que puedo tolerar, ya que por alguna razón el atún me es hipoalergénico (aunque en la noche no aguanto la panza, pero en fin…) y es muy fácil de preparar.

Ingredientes:
1 lata de atún en aceite, escurrido.
40 gramos de apio picado.
2 cucharadas copeteadas de mayonesa.una pizca de sal.
4 bagels, muffins, bollos o cosa similar, en mitades y tostados.
Un tomate rebanado.
8 rebanadas de queso cheddar, de preferencia.

Preparación:
Mezcla el atún, el apio, la mayonesa y la sal hasta que se incorporen. Esparce sobre el pan tostado en cantidades iguales hasta que se te acabe. Coloca encima el tomate y el queso, y mete al horno hasta que se derrita el queso. De nueva cuenta, si utilizaste un horno de microondas, dale una freídita final al pan para que se le quite el sabor a agua.

Sopa de frijol negro
Hay muchas variantes de esta sopa, pero ésta no me ha fallado. Es muy sencilla aunque algo tardada. De hecho, mientras preparas esta también puedes preparar las otras tres y quedarás como una cocinera experta ante tus compañeras de departamento.

Ingredientes:
1 cebolla mediana, finamente picada.
2 dientes de ajo machacados.
3 tazas de agua
2 cucharadas de aceite.
400 gramos de tomates picados en cubitos.1 lata de 400 gramos de frijoles negros precocidos. (porque si pongo a Cata a cocinar los frijoles me envenena a todos…)
un tercio de taza de arroz blanco precocido (ver punto anterior)
sal y pimienta al gusto.

Preparación:
Toma el aceite y colócalo sobre una olla de dos litros de capacidad. Coloca la olla en la estufa, sobre una hornilla, y enciende la estufa de manera tal que se caliente la olla y con ella el aceite. No te atrevas a meter un dedo en la olla para probar si ya se calentó. Acto seguido, pon la cebolla picada sobre el aceite y remueve un poco con una cuchara de madera de esas que usas para el chocolate, con el objeto de que la cebolla pierda el color blanco y quede un tanto translúcida, procedimiento al cual le llamamos sofreir, Cata. Una vez que la cebolla comience a pasar del blanco al transparente y que algunos incluso pasen al marrón oscuro es tiempo de agregar el ajo, sofreir un minuto más, y agregar el agua, los tomates, el arroz, y el contenido de la lata de frijoles negros con todo y líquido (cuando seas mayor y aprendas a cocinar frijoles tomarás dos tazas de frijol con todo y caldo; por ahora quedémonos con el frijol enlatado). Bate un poco para integrar la mezcla, deja que hierva, baja el fuego al mínimo y tapa. Deja que se cocine durante 30 minutos, tiempo que podrás aprovechar para hacer las otras recetas que te dí, y al final sazónala con sal y pimienta. El procedimiento de sazonado es muy sencillo: toma una cucharada de sopa, prueba si está bien o si le falta sal o pimienta, en caso afirmativo agrega un poco de sal (dije un poco) y un poco de pimienta, revuelve bien, y vuelve a probar. Si falta sal o falta pimienta agrega un poco hasta que te guste el sabor y apaga la estufa.

Ahora bien. Muchos restaurantes utilizan una variación un tanto más comercial de esta receta, y añaden un ingrediente secreto. Lo que hacen es licuar la sopa hasta que prácticamente no se distinguen sus ingredientes, y agregan Liquid Smoke,que es un saborizante que es, en esencia, humo de madera de nogal disuelto en agua, que le da a los platillos un sabor ahumado sin necesidad de ahumarlos primero. En particular no me gusta usar esta clase de ingredientes porque arruinan el verdadeo sabor de un platillo, pero si quieres atreverte, adelante, una cucharadita basta para todo el preparado. Puedes servir la sopa con pan tostado. De hecho, sugiero que prepares bastante pan tostado, porque en la sopa sabe muy bien.

Con esto terminamos la primera clase de cocina sencilla. Cuando aterrice en Québec quiero que me recibas con una comida suculenta, hermana, para ver qué tanto has progresado.

Las recetas de hoy:

1. Burrito para desayuno.
2. Sopa de Cebolla American Style.
3. Puré de Patatas Automovilístico.
4. Dip de queso a la cerveza.
5. Pastelillo para Abreviar.

Empezaremos con un desayuno para llevar.

Burrito para Desayuno.

Ésta receta es sospechosamente similar al McBurrito de McDonald’s, con una diferencia significativa: éste lo van a preparar ustedes en la comodidad de su hogar a su gusto y a su medida. Además, no tiene salchicha para desayuno sino salchicha de viena.

Ingredientes:
150 gramos de salchicha de viena cortada en cuadritos.
1 cucharada de cebolla picada (o menos si está muy fuerte).
2 cucharadas de jitomate picado.
2 cucharadas de pimiento verde picado.
1 cucharada de chiles verdes picados.
–ó, en su defecto, reemplacen el pimiento y el chile por tres cucharadas de jalapeños picados, o menos si están muy fuertes.
4 huevos batidos.
4 tortillas de harina.
4 rebanadas de queso tipo americano o tipo manchego. O de los dos.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación:
Al contrario de otras recetas, ésta no se prepara en sartén, sino en plancha, con el objetivo de que quepan más cosas y se puedan cocinar cuatro burritos al mismo tiempo. Por supuesto que ésta es una receta muy flexible y Una vez que tenemos la plancha precalentada en fuego medio, coloquen encima la salchicha y la cebolla y salteenlas unos tres minutos o hasta que adquieran un tono doradito y apetitoso, para luego agregar el pimiento, el jitomate y el chile, y saltear por otro minuto. Entonces agreguen los huevos, una pizca de sal y otra pizca de pimienta, y mezclen bien el omelette. Paralelamente calienten las tortillas sobre la plancha, y corten las rebanadas de queso en diagonal. Coloquen el queso sobre la tortilla, de manera que cubran un gran trozo de ella (/\/) y encima coloquen la cuarta parte del omelette que acaban de preparar. Cierren el taco, y los bordes del burrito ciérrenlos para que no salga el relleno. Envuelvan en una servilleta de tela (o en su defecto, de papel) y llévenselos comiendo en el camino.

Ninguna comida formal está completa sin una buena sopa. Bueno, pues a mí me encanta tanto la sopa de cebolla que tengo varias recetas. Ésta es una de las más complejas que tengo, pero también una de las más buenas.
Sopa de Cebolla American Style
Ingredientes:
3 cucharadas de aceite vegetal.
6 cebollas medianas rebanadas.
8 tazas de consomé de res (fresco, de preferencia).
1 taza de agua.
2.5 cucharaditas de sal.
0.5 cucharaditas de ajo en polvo.
0.25 cucharaditas de pimienta negra en polvo.
5 bollos para hamburguesa sin ajonjolí.
10 rebanadas de queso provolone.
10 cucharaditas de queso parmesano rallado.

Preparación. (10 porciones)
En una olla profunda, muy profunda, como para sopa, y precalentada a fuego medio, comenzaremos agregando el aceite y las seis cebollas, con el malsano objetivo de acitronarlas. Cuando todas estén translúcidas habrán logrado su objetivo. Es entonces cuando añadiremos el caldo de res, el agua, la sal, el ajo, y la pimienta. Mezclemos y dejemos hervir. Justo cuando suelte el hervor reduciremos el fuego y dejaremos cocinar por 45 minutos.

Mientras tanto prepararemos los croutons, que en este lado del charco es simple pan tostado cortado en cubitos. Nosotros nos ahorraremos los cubitos. Tomen los bollos para hamburguesa, y sepárenlos en sus dos mitades de costumbre. Si el único pan que consiguieron tiene ajonjolí, rebanen esa parte y déjenla aparte. Deberían quedarnos dos rebanadas de pan perfectamente redondas de cada bollo. Introdúzcanlos en un horno tostador y –caray– tuéstenlos hasta que queden dorados. A falta de horno tostador, utilicen una tostadora de pan, una sarten, o en caso estrictamente necesario, un horno convencional. Pero encender un horno para tostar 10 panes no deja de parecerme un desperdicio. Como sea, ya con su pan perfectamente tostado, y la sopa perfectamente hecha, será tiempo de presentar un perfecto plato de sopa. Para ello, hay dos maneras diferentes.

a) método para servir de inmediato.
Coloquen en el fondo del platón de sopa el croutón enorme, una rebanada de queso provolone, la sopa de cebolla, y espolvoreen una cucharadita de queso parmesano. A la mesa y a servir. ésto sólo funciona si el pan y la sopa están muy calientes.

b) método microondas.
Coloquen sopa en un platón para sopa –duh–, seguido de un megacrutón, el queso provolone, y media cucharadita de parmesano. Al microondas en poder alto durante 6 minutos o hasta que el queso comienze a ponerse dorado. Espolvoreen otra media cucharadita de parmesano y a servir. Ésto funciona aún si la sopa y el pan están fríos (mas no congelados).

Puré de Papas Automovilístico

Nombres raros donde los haya, éste es un puré de papas con sabor a ajo, muy interesante por su forma de preparación, que es bastante laboriosa. Pelancha acostumbraba prepararlo con los sobrantes de las papas al horno, ya que como buena cocinera y amplio presupuesto que tenía, siempre había cosas de más en la cocina, que eran para que quienes habían hecho el trabajo pudieran disfrutarlas después de que los invitados al banquete se hubieran retirado.
Ingredientes:
4 papas de buen tamaño.
1 cucharada de mantequilla (margarina, en su defecto).
3 dientes de ajo finamente picados.
0.75 tazas de agua.
0.5 tazas de crema.
0.75 cucharaditas de sal.
0.125 cucharaditas de pimienta negra.

Preparación.

Preparemos las papas frotándolas con aceite e introduciéndolas en un horno, hasta que estén suaves y tiernas. Una hora bastará (por eso esta receta es complicada). Luego deberemos quitarle la piel a las papas. Pelancha acostumbraba hacerles una insición a lo largo de la “cintura” antes de ponerlas en el horno; al sacarlas sumergía la mitad en agua fría por unos segundos y la sacaba. La piel de esa mitad se desprendía casi sola, y la papa volvía la horno mientras sus compañeras sufrían la misma suerte. Obsérvese que sólo se retira la mitad de la piel, así que retiren la que tiene más ojos. Una vez hecho esto, es hora de hacer puré las cuatro papas, con todo y su media piel. En una sartén de buen tamaño mezclaremos la mantequilla y el ajo, para saltearlo por unos 5 minutos a fuego medio. Agregaremos entonces el resto de los ingredientes, iniciando por las papas, y mezclaremos bien hasta que todo quede perfectamente integrado y caliente. Y a servir en una fuente coquetona.

Cuando hay deportes en la televisión, señoras y señoritas, los caballeros y otras subespecies del género masculino solemos reunirnos en torno a ese gran invento perfeccionado por el ing. Guillermo González Camarena para discutir con flema británica sobre los acontecimientos transmitidos. Este tiempo puede ser aprovechado por ustedes, damitas encantadoras, para hacer cualquier otra cosa que de otra manera nosotros impediríamos con fuerza, como cambiar los muebles de lugar. Para mantenernos aún más ocupados, pueden disponer de la siguiente receta y podrán ustedes tirar incluso ese traje azul celeste con estoperoles y la camisa de terlenka verde pistache que tenemos en el armario desde 1977.

Dip Cervecero.

Ingredientes:
1 taza de mantequilla.
1 cebolla finamente picada.
2 ajos finamente picados.
250 gramos de queso manchego.
2 cucharadas de salsa Tabasco original. O 3, si les gusta un poco más picante (que no será mucho).
1 botella de 350 ml de cerveza clara. Yo prefiero Estrella, pero en gustos se rompen géneros.
1 cucharada de perejil fresco picado para adornar.
Totopos, chicharrones, galletas y tostadas para acompañar.

Preparación:
Necesitaremos una olla grande, de preferencia con teflón o por lo menos que sea antiadherente, a menos que la quieran tirar a la basura. En ella colocaremos la mantequilla con el objeto de sofreir la cebolla y el ajo. Agregaremos el queso, de preferencia rebanado para que tarde menos en fundirse, y luego la cerveza y la salsa Tabasco. Con la olla a fuego medio nos pondremos a batir el contenido para que la mezcla quede homogénea y adquiera una consistencia untable. Cuidado con las burbujas. Una vez que esté con la consistencia que nosotros queramos, pondremos esta mezcolanza en un molde, esperaremos a que se enfríe un poco, y desmoldaremos sobre un platón. Alrededor de nuestro dip, totopos, galletas, chicharrones, tostadas, etcétera y demás, y sobre el dip, un poco de perejil perfectamente espolvoreado. Y a ver la tele…
Y finalmente, el postre. Más que postre, es una forma ideal de aumentar unos kilogramos de peso sin que nos pese la culpa de haber hecho unos morlacos más ricos a los dueños de la Bimbo.

Pastelillo estilo Twinkie que sabe a Submarino con relleno de Chocotorro y aspecto de Pingüino, o simplemente Pastelillo para abreviar.

Advertencia: éste pastelillo tiene sus bemoles. Cuidado con su preparación.

Pastel. Ingredientes:
3 huevos sin cáscara.
3.5 cucharaditas de polvos para hornear.
1.5 cucharaditas de esencia de vainilla.
2 tazas de harina.
1 taza de leche.
0.5 tazas de mantequilla.
2 tazas de azúcar.
1 cucharadita de sal.

Relleno. Ingredientes:
Media taza de margarina.
Una taza de azúcar
Tres cuartos de taza de leche evaporada.
Una cucharada de esencia de vainilla.
Media taza de manteca vegetal comestible totalmente hidrogenada. Si tienen acceso a un sustituto de manteca llamado Crisco, mejor. Sin embargo, el Crisco en algunos lugares es materialmente imposible de conseguir.
Preparación:
Primero mezclemos los ingredientes para el pan. Mucho cuidado con la harina, para que no nos quede grumoso. Como éste va a ser un pan húmedo, no dejaremos reposar la harina para que aumente su volumen. Colocaremos nuestra masa (la que acabamos de preparar, no la nuestra propia de nosotros mismos, aclaro.) en un molde para galletas engrasado, y separaremos los pastelillos con ayuda de una palita de madera. Pueden hacerlos de la forma que quieran. Al finalizar, al horno a 250 grados centígrados hasta que esponjen. Para que se den una idea, deben quedar como brownies individuales.
Preparemos entonces el relleno cremosito, mezclando con ayuda de una batidora todos los ingredientes, hasta que nos quede una crema batida esponjosa.
Cuando estén horneados nuestros pastelillos, retiren con mucho cuidado, y con ayuda de una jeringa o una duya para rellenar, rellenaremos los pastelillos con relleno para rellenar. (mucho relleno en esta frase… no me pude contener).
Alternativamente, pueden colocar una base de masa, relleno, y más masa, y más relleno, y más masa, y hornear en un molde para pasteles. En este caso no serán exactamente pastelillos estilo twinkie que saben a chocotorros con relleno de pingüinos o como sea, pero de cualquier manera quedará sabroso.

Disfrútenlos con leche.

Las recetas de hoy son:

1. Omelette â la Robin Hood
2. Ensalada de Chayote
3. Tinga de Soya
4. Agua de Océano

El Omelette â la Robin Hood es una alternativa un tanto complicada de preparar pero más sabrosa que los tradicionales huevos revueltos. La receta original no sé quién la haya inventado pero a mi abuelo le encantaban.

Ingredientes:
Seis huevos sin cáscara (si no consiguen huevos sin cáscara, consigan huevos normales y quítenles la cáscara. ¿Es que tengo que pensar en todo, caramba?)
Media cebolla rebanada en media luna
Una cucharada de mantequilla, o margarina en su defecto.
Una cucharadita de aceite para cocinar (Por el amor del Mondesvol, ¡no usen aceite para motores diesel!).
Tres cucharadas de leche entera.
Sal, pimienta y picante al gusto.
Bate los huevos y la leche hasta incorporar. Con ayuda de la mantequilla y el aceite acitrona la cebolla, e incorpora los huevos batidos. Conforme se vaya cociendo la orilla incorpórala hacia el interior de la sartén, hasta que todo el huevo se haya cocinado. En caso necesario añade un poco de sal en este momento. Una vez que todo quede perfectamente hecho un huevote de huevo, sácalo (cocinado a tu gusto, a mí no me gusta tierno, Lilith no lo consume de otra manera) y añade pimienta y picante. Listo.

La Ensalada de Chayote en realidad, más que ensalada, parece salsa. El secreto aquí es el chayote crudo, fruto de la chayotera para mayor referencia, cuya especie es conocida como Sechium Edule).

Ingredientes:
Un chayote tierno de buen tamaño, cortado en cubitos (sin espinas, por favor, que luego se atoran entre los dientes…)
Tres zanahorias cortada en cubitos.
Media cebolla cortada en cubitos.
Dos pepinos cortados en cubitos.
Un tallo de apio cortado en cubitos.
Media jícama cortada en cubitos (si tienen acceso al tubérculo de la Pachyrhizus Erosus, claro está).
Cinco jitomates saladet cortado (a que no adivinas…) en cubitos.
Otros cinco jitomates saladet, esta vez, escalfados.
Un puñado de cilantro (el puñado es una media antigüa que mide exactamente “la cantidad de cilantro que usted guste agregar”)
El jugo de cinco limones.
Uno o dos chilitos verdes para que agarre sabor…
Un cuarto de taza de aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta recién molida al gusto.

La preparación es realmente sencilla. Si nunca has escalfado un jitomate, es sencillo: ponlos un rato sumergidos en agua muy caliente pero sin que hierva. Una vez escalfados, sácalos del agua, quítales la piel, y licúalos. Puedes colarlos para retirar lo que queda de las semillas, pero yo los hecho así como salieron a un molde, donde añado el aceite de oliva, el jugo de limón, la sal, la pimienta y el resto de las verduras. Deja reposar media hora en el refrigerador y sirve con tostadas, galletras saladas, pan tostado, tortillas calientitas, a manera de guarnición, lo que se te antoje…
La Tinga de Soya es un platillo muy interesante, ya que por serendipias de la vida es una tinga hecha de soya y es el único platillo capaz de reunir esas dos cualidades. También es un platillo netamente mexicano y vegetariano, por lo que será complejo de preparar para quienes vivan en latitudes distintas, pero la lucha se le hace.

Ingredientes:
Cuatro tazas de soya texturizada, hidratada y guisada de acuerdo a las instrucciones del paquete.
Tres cebollas medianas en rebanadas.
Siete dientes de ajo.
Una cucharadita de comino.
Una cucharadita de sal de mesa.
Una taza de agua.
Un cuarto de taza de aceite para cocinar.
Cinco chiles guajillo.
4 jitomates saladet.
3 chipotles (de lata está bien, si están secos hay que hidratarlos antes).
3 clavos de olor (no de acero inoxidable, no: de olor).
1 cucharadita de comino.
1 cucharada de azúcar.
1 cucharada de consomé en polvo.
Sal y pimienta al gusto o al susto, según…
Si nunca has preparado soya texturizada, la cosa es sencilla. Simplemente pon la soya en agua hirviendo por 10 minutos, retira del fuego, laven y escurran. De ser necesario (muy probablemente) exprime con un lienzo limpio. Acto seguido, deja la soya aparte. Toma 5 dientes de ajo, una cebolla, la sal, el comino y el agua, y licúen. Mientras tanto, hierve en suficiente agua los chiles guajillos y los jitomates. Una vez hecho esto, licúalos (con muy poca agua) junto con los clavos de olor, los chipotles y dos dientes de ajo. Luego, fríe las últimas dos cebollas hasta acitronarlas, y sin retirar del fuego y con ayuda de un colador agrega los chiles, el ajo y la cebolla licuados, Deja que esta mezcolanza hierva. Sazona con el consomé, el azúcar, y la pimienta (y en su caso, más sal) y añade la soya. Integra bien y comprueba la sazón. Retira del fuego.

Para servir, coloca un par de cucharadas bien servidas de la tinga de soya sobre una tostada (no pan tostado, aunque en última instancia pueden hacerlo) untada con crema y un poco de salsa picante si lo desean. Si quieres hacerlo aún más interesante, añade champiñones en rebanadas (ya cocidos o de lata) antes de incorporar la soya.

Tras esta opípara comida, hace falta algo para beber, es aquí cuando llega el turno de la bebida mundialmente desconocida como

Agua de Mar.

Ingredientes:
6 cucharadas de agua.
4 cucharadas de azúcar.
2 cucharadita de esencia de coco
4 gotas de colorante azul de grado alimenticio
Una botella de litro y medio de Seven-Up brutalmente frío. Sprite, en su defecto.

Pon el agua y el azúcar en un molde para microondas, y caliéntalo por 45 a 90 segundos. Bate hasta disolver el azúcar. Permite que este jarabe se enfríe, añade el colorante y la esencia de coco, e integra bien. Hecho esto, agrega el Seven Up. Combina perfectamente con el jarabe, cuidando de que la espuma no se tire. Sirve en vasos con hielo (ajusta para seis porciones con hielo, cuatro sin hielo).

Bon appetit.

Su nombre era Esperanza Sandoval. Todo mundo la conocía como Pelancha. Era una gran cocinera, en sentido literal y figurado. Llegó a desempeñar sus funciones en la Casa Blanca, bajo el mandato de Jimmy Carter. Sabía cocinar un poco de cada país del mundo, y acumuló la impresionante cantidad de 25 000 recetas, acomodadas en ficheros organizados mejor que una biblioteca. Y no los necesitaba, en realidad, las recetas fluían con gracia de su mente.

Con Pelancha aprendí a cocinar. Cuando fui lo bastante grande como para saber que era preferible pasar mi tiempo en la cocina que quedarme escuchando conversaciones diplomáticas en el Salón Comedor, Pelancha me enseñó que la cocina podía ser fuente de grandes satisfacciones, en especial cuando sabes que lo que cocinas será precisamente lo que te gusta comer. Y que cuando uno es alérgico a algunas cosas, es preferible saber qué llevan las recetas.

No aprendí gran cosa, debo admitirlo, pero de hambre no me muero. Toda esta larga introducción viene a colación porque en esta fecha en particular Pelancha comenzaba a planear su menú de Navidad, un acontecimiento tan grande que parecían dos. Pelancha abría su archivo (y ahí estábamos Holi y su seguro servidor, ambos en miniatura) y comenzaba a sacar recetas, a ponderarlas, a recordar su sabor, a describirlos de una manera tal que se te hacía agua la boca. Nos hacía preguntas sin esperar respuesta, preparaba algo, nos lo daba a probar, regresaba a su archivo, y terminaba escogiendo cuatro platillos diferentes para cada una de sus cuatro comidas: Comida de Navidad, Cena de Navidad, Comida de Año Nuevo y Cena de Año Nuevo. Se esmeraba aún más cuando sabía que tendría invitados, sin importar que fuera el Asociado de Negocios de Laos o el basurero. Y nosotros, Holy y yo, yo y Holi, seguimos felices ese ritual, desde que vivíamos en Londres y nos topamos por primera vez con Pelancha y su cocina. Y Pelancha y su cocina nos acompañó a Mexico, donde quería pasar sus últimos años.

Pelancha tenía una receta, de su invención, que siempre preparaba para ella y sus cocineros, y para la familia. Era especial, y no quería que nadie más que su círculo familiar la probara. Y eso que su círculo familiar era bastante grande. Simplemente no confiaba en que los diplomáticos lo apreciaran. Esta receta, una delicia auténtica, estaba disponible para quien la quisiera, sin restricciones. Es ésta receta la que voy a compartir con ustedes ahora. La receta de la Pierna al Horno Pelancha.

INGREDIENTES:

• Una pierna de cerdo de tres kilos y medio.
• 50 gramos de manteca de cerdo.
• 1 litro de leche entera.
• 3 cebollas grandes (del tamaño de un puño).
• 200 gramos de jamón de pierna en rebanadas de un centímetro de grueso, cortados en cuadritos.
• Media cabeza de ajo.
• 6 granos de pimienta de paprika, gruesas.
• 1 raja de canela.
• 4 clavos de olor.
• 250 mililitros de vinagre de piña.
• 500 mililitros de jugo de naranja con pulpa, de preferencia.
• 1 litro de vino blanco, pero si pueden conseguir pulque del bueno, utilizen tres cuartos de litro.
• Media taza de caldo de pollo recién hecho, de preferencia. En su defecto, un poco de consomé. ¡Por el amor del Mondesvol, absténganse de utilizar Bovril o Marmite en su lugar!
• 5 hojas de laurel.
• 2 ramas de tomillo fresco.
• 2 ramas de mejorana fresca.
• Una licuadora.
• Una estufa.
• Un horno.
• Un molde de cocina del tamaño de la pierna.
• Un refrigerador.
• Tiempo. Mucho tiempo. 52 horas, para ser preciso.

Es necesario un molde capaz de de contener la pierna de cerdo, la cual debe estar lo más libre de grasa que puedan. Coloquen la pierna de cerdo en el molde, y coloquen la leche. Partan una cebolla en forma de media luna y distribúyanla sobre la pierna. Una vez hecho esto, metan el molde bien tapado al refrigerador durante 48 horas, para que la pierna se marine en la leche. El resultado de esto es una pierna de cerdo excepcionalmente suave.

Transcurridas las cuarenta y ocho horas saquen el molde del refrigerador y tiren la leche, pero guarden la cebolla, porque la vamos a seguir utilizando. Escurran perfectamente la pierna (y la cebolla) para que no quede ni un suspiro de líquido. Si tienen un lienzo, mejor aún. A continuación vamos a mechar la pierna con el jamón en cuadritos. Podemos utilizar una mechadora, pero si no la tenemos, basta con un cuchillo largo y delgado. Haremos una serie de incisiones en la pierna y separaremos un poco la carne, para introducir el jamón. Por supuesto, con una mechadora se hace más rápido y fácil, pero en fin… mechemos la carne hasta que se nos acabe el jamón. A continuación, vamos a freir la pierna en la manteca de cerdo. Como es evidente, sólo el exterior quedará frito mientras que el interior permanecerá crudo, pero este procedimiento (que se supone es para sellar la carne) permite que suelte jugos, que serán muy necesarios más adelante. Ya que la pierna quede bien dorada vamos a agregar las últimas dos cebollas en rebanadas, y vamos a sancocharlas, es decir, a cocinarlas ligeramente sin dejar que lleguen a ablandarse. Acto seguido retiramos del fuego. Tomemos entonces la licuadora y coloquemos, en este orden o en el que prefieran, el jugo de naranja, el vinagre de piña, el caldo de pollo, la paprika, la canela, los clavos, el tomillo y la mejorana. Y licúen. Cuando terminen de licuar, agreguen las hojas de laurel. De regreso a la pierna, bañemos la pierna con el licuado y metamos todo al horno a 250 grados durante tres horas y media o hasta que llegue al término que más les guste. Durante este tiempo hay que vigilar la pierna y bañarla constantemente. Más o menos a los 15 minutos de horneado empezamos a agregar el vino blanco o el pulque, poco a poco para que la carne absorba el vino. El alcohol se evaporará solo. No dejen que se reseque.

Cuando terminemos este procedimiento quedará muy poco jugo comparado con el inicio, pero aún quedará bastante. Saquen la pierna del molde (¡Cuidado! ¡Está caliente!) y colóquenlo en un platón coquetón y navideño. Sirvan en rebanadas. Sabrán que la pierna está en su punto cuando la corten: literalmente se aleja del paso del cuchillo.

Para acompañar, dos guarniciones. Una ensalada verde muy verde y un buen puré de papas con muchas papas y salsa de carne.

Buen provecho.

Ah, para los vegetarianos les tengo otro platillo, un tanto raro, pero bastante bueno y proteínico. Pero ese lo diré mañana, junto con una ensalada que más bien parece botana y una bebida sui generis que es muy sencilla de preparar, y además es azul.

Nos vemos mañana.

Es por eso que de vez en cuando se antoja una sopa caliente o un estofado. Y yo tengo un estofado bastante bueno para compartir.

Estofado navideño.

Ingredientes:
1 kg. de ternera en trozos pequeños.
1 rebanada de jamón cocido gruesa (1 cm es suficiente) cortada en cuadritos.
100 g de tocino cortado en tiras.
200 ml de puré de tomate sazonado.
100 g de aceitunas.
100 g de pasas. Sin chocolate, por favor.
2 dientes de ajo finamente picados.
1 cebolla picada.
1 ramita de perejil.
2 tazas de agua.
1 cucharada de consomé en polvo.

Vamos a freir ligeramente la carne. Paralelamente vamos a freir el tocino, y le agregamos la cebolla, el ajo y el perejil, y acitronamos. Le añadimos el jamón, las aceitunas y las pasas (si no les gusta el sabor dulzón, prescindamos de las pasas) y el puré de tomate. Mezclen bien. Añadan todo esto a la carne, añadan el agua y el consomé, sal y pimienta si es necesario. Esperen a que hierva, bajen el fuego, tapen la olla, y dejen cocinar por 25 minutos.

Sirvan caliente y disfruten del frío.

Esta receta surgió hace unos… 10 años. Ha tenido tanto éxito que incluso fue incorporada a varios recetarios, aunque la historia de este pastel nunca ha aparecido publicada.

La idea surgió un día que uno de mis compadres me invitó a comer pizza con toda la familia (la de él y la mía, que no era mucha porque ambos estábamos recién casados) y me dí cuenta que mi compadre en lugar de ponerle levadura a la masa le ponía Seven-up, con lo que la masa agarraba una textura bastante buena y un sabór a lima limón bastante agradable. La idea se me quedó dándole vueltas en la cabeza.

Un día que no tenía nada qué hacer (porque estaba de vacaciones) se me ocurrió hacer un pastel. Como no tenía horno en ese momento, debía cocinarlo sobre la estufa, y para ello contaba con una única olla de acero inoxidable (no dije aluminio, ni peltre, ni cristal: dije acero inoxidable) de marca Classica, que me costó un… dineral, pero valía la pena, porque podía hacer de todo con esa olla (y todavía hago de todo: 10 años y la olla sigue intacta).

Yo tenía ganas de hacer un pastel de chocolate, pero me topé con  la sorpresa de que no tenía levadura, mantequilla ni harina extra fina, y si la repostería nunca ha sido mi fuerte, las ganas de pastel y el aburrimiento eran demasiado fuertes, así que experimenté un poco.

Contaba yo con los siguientes ingredientes:

1 taza de azucar blanca
1 lata de Pepsi Cola
1 taza de aceite de maiz
1 taza y media de harina para hot cakes
6 huevos
Una tablilla de chocolate Carlos V hecha pedacitos
1 cucharada de cocoa y
1 cucharadita de polvos para hornear que alcancé a juntar…

Así que procedí a separar los huevos en sus tres componentes fundamentales: cáscara, clara y yema. La cáscara la tiré a la basura, y procedí a licuar las claras, luego las yemas, luego el azúcar, a continuación el aceite, luego una taza de Pepsi (y me tomé el resto), junto con la harina y lo que quedaba en mi botecito de polvos para hornear. De inmediato se comenzó a inflar la mezcla, así que agregué rápidamente las chispitas de Carlos V y vacié todo a mi fiel y engrasada  olla, y puse al fuego, bajito para que no se me quemara la parte de abajo y se me quedara cruda la parte de arriba, y tapada, por supuesto.

La particularidad de las ollas de esta marca, Classica, estriba en que están hechas de un acero muy grueso de grado quirúrgico, un tipo de hacer conocido como T-304, y que a mí me hacía mucha gracia porque siempre suponía que la serie T-800 daría lugar a una guerra entre humanos y cacerolas. Niñerías aparte, esta olla distribuye muy bien el calor, y su tapa crea un sello de agua que atrapa más el vapor, si es que cabe, y crea un vacío en el interior cuando se retira del fuego. Así, cuando terminas, puedes levantar toda la olla desde la tapa sin que se caiga y sin artilugios mecánicos más sofisticados que los dedos de la mano, lo cual es bastante emocionante y hasta peligroso. En esta olla me tardaba yo 40 minutos a fuego bajo en cocinar el pastel. En horno, más o menos lo mismo, a unos 200 grados. Obvio es que con esta olla prefiero usar la estufa que el horno, porque gasta menos gas.

 

El resultado, damas y caballeros, para mí fue espectacular, por haberlo hecho en tan terrible trance. Es un pastel suave, de sabor dulce pero sin ser empalagoso, húmedo y de textura esponjosa. Un pastel que recuerda de cierta manera a sus orígenes, negro como las uñas de un carbonero, pero que dan ganas de seguir comiendo. Tan bueno me salió que le hablé de inmediato a mi señora madre para que repitiera el experimento en su casa, y ella a su vez se comunicó con la señora que vendía las ollas de esta marca, que tras probar la experiencia regó la voz entre su círculo de amistades y lo incorporó al recetario de la compañía. 

Por eso yo ya no me dedico a los postres. Tengo miedo de que no me salgan tan buenos como éste pastel… y eso que ni siquiera le puse betún.

Los egipcios son capaces de golpear a los griegos si éstos se adjudican el origen de dicho pan, porque ellos ya cocinaban (es un decir) una especie de pan similar, que rellenaban con hierbas finas y miel o queso (y a veces miel y queso), que dejaban sobre piedras calientes para que se cocinara. Como los egipcios también solían agregarle un poco de arena a los granos que molían para obtener harina, ya se imaginarán lo apetitoso que es ese platillo.

Los griegos conocieron ese intento de pan, lo elevaron a alturas gastronómicas delicadas, y eliminaron la arena y las piedras de la receta egipcia. Su pan, horneado, estaba aderezado con una selección de aceite de oliva, hierbas finas en polvo o entero (si estaban frescas) y algunas veces queso. Se dejaba secar un poco para que perdiera su humedad, y los plakuntos estaban listos para recibir encima viandas delicadas como broquetas y hojas de parra rellenas que acompañaban con vino resinoso… si al final de la comilona seguías con hambre, te podías comer el platón, lleno de sabor y más blandito por los jugos exudados por los alimentos colocados encima suyo.
Los romanos adoptaron pronto los plakuntos como comida por sí misma, y lo llevaron a la península itálica. Allá se le modificó radicalmente la receta, pero una de las formas más antiguas puede identificarse aún hoy en día como la focaccia, ese pan sazonado con aceite de oliva y hierbas, a veces con queso y carne, a veces con vegetales. El focaccia es tan similar a la masa de pizza original que a veces se usa para hacer pizza, sin que lo sea. Una diferencia fundamental entre ambos es el número de ingredientes que lleva la masa. La masa para pizza sólo puede llevar cuatro ingredientes, mientras que la masa del focaccia lleva seis.

La pizza, tal y como la conocemos, apareció después del Renacimiento, según mis datos por el año 1800, cuando los jitomates americanos fueron reconocidos como un alimento sabroso y no como un veneno en bolitas rojas. El pomodoro (tomate en italiano) se integró a la dieta italiana de manera oficial alrededor del añó 1762, minuto más, minuto menos, cuando un tal Lazzaro Spallanzani descubrió que un extracto de carne con tomate, calentado en un frasco y tapado, permanecía mucho tiempo sin echarse a perder. Había nacido por fin una salsa de tomate italiana…

Para el año de 1830 la pizza, que no era más que la masa base, con hierbas finas, aceite de oliva y tomate, queso o anchoas, se vendía en las calles. En el año de 1830 se abre un parteaguas en la historia, cuando abre sus puertas la Antica Pizzeria Port’Alba. Aún está activa en el número 18 de la Via Port’Alba, en Nápoles, Italia, y debería ser un sitio obligatorio de visita para quienes gustan de una buena pizza y de la Historia.

La pizza auténtica es un platillo muy sencillo de realizar, y de hecho, les voy a enseñar cómo hacerlo. Lo primero que tienen que hacer es olvidarse de todo lo que saben de las pizzas hoy en día. La auténtica, la original, la única pizza, tal como la define la Associazione Verace Pizza Napoletana, empieza con cuatro ingredientes: levadura, agua, harina y sal. Nada más. Cualquier otra cosa en la pizza y no tendremos la auténtica pizza.

Se toman 2 cucharaditas de levadura en polvo, se mezclan con un poco de agua tibia (de 38 a 42 grados Celcius) para formar una masa cremosa, y se mezcla hasta que la levadura se disuelva. En un platón aparte se colocan 4 tazas de harina fina y 1 cucharadita de sal, y se mezclan perfectamente. Se agrega poco a poco una y media tazas de agua, mezclando para que la masa quede homogénea, para luego agregar la levadura. Para eliminar las burbujas gruesas que se formarán inevitablemente, se golpea la masa contra la mesa, aunque los pizzaioli (los maestros pizzeros italianos) suelen lanzar la masa al aire y estirarla en la parte del cuerpo en la cual se unen el tórax y el brazo sin llegar a ser el sobaco. Esto sólo lo pueden hacer los profesionales, ya que de otra manera se corre el riesgo de que la pizza huela a desodorante y reciba concentraciones inusuales de queratina… o cosas peores. Amasen la masa unos 10 minutos, hasta que quede elástica. La masa, una vez que está perfecta, se deja reposar (tapada con una servilleta de tela o cosa similar, para que no le caigan cosas extrañas encima) hasta que aumente su volumen al doble, más o menos una hora y media. Acto seguido, precalentaremos el horno a unos 250 grados Celcius, tomaremos nuestra masa, la extenderemos en un molde apropiado (que puede ser desde circular hasta cuadrado, pasando por otra multitud de figuras geométricas bidimensionales) de manera que satisfaga nuestro gusto personal de largo, alto, y grosor, (aunque la pizza napolitana auténtica no debe exceder los 3 milímetros de masa y debe ser formada a mano) y prepararemos la pizza.

Existen tres recetas básicas de pizza, que son la napoletana (o marinara), la ripieno (o calzone) y la fromaggio e pomodoro, mas una cuarta, la Margherita, que no es auténtica auténtica pero sí muy importante, y lo explicaré más adelante.
La pizza marinara (o napoletana) es, esencialmente, cubrir la masa con aceite de oliva, oregano, ajo finamente picado, y tomates en rebanadas, dos o tres de buen tamaño bastarían para cubrir toda la pizza. Obsérvese bien que dije tomates en rebanadas, y no salsa de tomate. Y tampoco añadimos queso. Ha caído el primer mito: la pizza no siempre lleva queso. Esta pizza es deliciosa y sabrosísima, en especial si se le agregan algunas hojas de albahaca fresca al momento de meterla al horno.
La pizza ripieno es muy popular en mi natal Sicilia, donde la conocemos como calzone. Lo que tenemos que emplear es aceite de oliva, salami y queso ricotta, fior-di-latte, o de preferencia, mozzarella. Alerta: la mozzarela auténtica se hace con leche de búfalo mojado –perdon– búfalo de agua y cualquier otra clase de leche no hará auténtica mozzarella, pero hay sustitutos muy sabrosos. Esta pizza se dobla para formar una empanada, y se cierran los bordes a mano haciendo una especie de nuditos con los dedos, pellizcando la masa. Ha caído otro mito más: la pizza no siempre es redonda.

La pizza de formaggio e pomodoro no es más que simple masa con aceite de oliva, tomate en rebanadas, y cubierta por una generosa cantidad de queso parmesano, el cual se dejará gratinar encima de la pizza con unas hojas de albahaca. Delicioso, oh, sí que lo es… especialmente el que preparaba Giuseppe del Piero en estos lares… Giuseppe, te nos fuiste, pero estás permanentemente en nuestros corazones, en especial en el colesterol pegado a las coronarias… ejem… ya me estoy alejando del relato una vez más. Continúo.
Nos queda la última pizza, la Margherita. Ésta pizza fue hecha en 1889 en honor de un viaje que hicieron a Nápoles un caballero muy importnte llamado Umberto Rainerio Carlo Emanuele Giovanni Maria Ferdinando Eugenio (más conocido como el Rey Humberto I) y su consorte, Margherita Teresa de Saboya (más conocida como la Reina Margarita). Para agasajar a los reyes, un pizzaolo de nombre Rafaele Esposito, que trabajaba en la Pizzeria di Pietro e Basta Cosi (que actualmente se llama Pizzeria Brandi, y que es también un lugar obligado para los amantes de la buena mesa y la historia: ahí hay una nota de agradecimiento de Galli Camillo, jefe de llaves de la Casa de Saboya), tuvo la genial idea de confeccionar una pizza que permitiera que los reyes llevaran el patriotismo por dentro, y de paso hacerle la barba al Rey, pero sobre todo, a la Reina. Humberto I fue el primero en llamarse monarca de Italia, al contrario de lo que sugería la tradición, que era el ser el IV rey en llevar el nombre de Humberto en Saboya. Su bandera, con los colores verde, blanco y rojo (como la mexicana, pero sin águila, serpiente ni nopal), fue tomada por Esposito como inspiración para su creación: una pzza con el rojo de los tomates, el blanco del queso mozzarella, y el verde de las hojas de albahaca frescas, colocadas en la masa de la siguiente forma: sobre la masa, aceite de oliva, tomates en rebanadas gruesas colocadas de tal manera que se encuentren 12 sobre la masa, entre ellos, abundantes filetes de mozzarella, sobre ellos, ocho hojas de albahaca, y al horno. Importante destacar que la pizza Margherita no lleva ajo, al contrario que la Marinara, dicen las malas lenguas que porque a la Reina no le gustaba. Una nota histórica adicional: el sucesor de Humberto I fue Victor Manuel III, hijo suyo, al cual debe Francia la posesión de la isla Clipperton en un asunto que comenté anteriormente.

La pizza es muy fácil de adaptar. Por ejemplo, para crear una auténtica pizza Quattro Stagioni como la que se consume en Roma, colocamos una cama de queso mozzarella, tomates, y aceite de oliva, sobre los cuales se colocan cuatro secciones independientes de champiñones, alcachofas, jamón cocido y aceitunas, cada uno representando una estación del año en que es posible consumir esos alimentos. Algunos lugares incluso cambian el jamón cocido por jamón crudo (para que se cocine en el horno) y agregan medio huevo duro con mucha pimienta en ese mismo sector.
Los inmigrantes italianos llevaron la pizza a América y se olvidaron de la receta original. Así, para hacer pizza, muchos de estos inmigrantes optaron por confeccionar la masa de pizza con una variación de la receta de la focaccia (la cual agrega un poco de aceite de oliva y azúcar a la mezcla) y utilizando una salsa espesa de tomate en lugar de tomates rebanados, todo lo cual modifica el gusto de la pizza. La masa tradicional al estilo americano lleva 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharada de levadura seca, 2 cucharadas de aceite de oliva (o en su defecto, mantequilla derretida), tres y media tazas de harina, una taza de agua tibia y media cucharadita de sal. Para preparar esta masa, se disuelve el azúcar en el agua, se agrega la levadura, se mezcla y se deja reposar hasta que esté espumoso (unos 10 minutos bastan). Se añade el aceite de oliva, taza y tres cuartos de harina, y la sal, amasando hasta obtener una consistencia pegajosa. Luego, sobre una superficie plana y limpia, se espolvorea el resto de la harina, se extiende la masa, y se mezcla poco a poco hasta obtener una masa elástica y ligera. Llegado a este punto, dejaremos reposar la masa hasta que aumente un 50% su tamaño (unos 15 minutos) y entonces la poncharemos, es decir, la golpearemos en el centro para eliminar las burbujas de aire, formaremos un círculo con la masa y dejaremos reposar otros 10 minutos, a que crezca un 33% más.

Esta masa, como ya no es la original, podemos extenderla con un rodillo de madera, pero lo mejor es usar las manos para que quede a nuestro gusto, y la colocamos sobre un molde. Acto seguido, la llenaremos de salsa. La salsa básica, utiliada por muchas pizzerías, es bastante sencilla. Necesitamos unos 180 gramos de pasta de tomate (una lata de puré de tomate espeso y sazonado basta), taza y media de agua tibia, un tercio de taza de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo picados finamente, media cucharadita de orégano seco, media cucharadita de albahaca seca, media cucharadita de romero seco, y sal y pimienta al gusto, en mi caso, un cuarto de cucharadita de sal y media de pimienta negra molida. Se mezcla la pasta de tomate, el agua, y el aceite hasta que queden homogéneos. Se añade el ajo, la sal, la pimienta, el orégano, el romero y la albahaca a la mezcla, y una vez que queden bien mezclados, se prueba. Si quedó muy espeso, agreguen más agua; si quedó muy aguado, añadan más pasta de tomate. No es necesario cocinar esta salsa, de manera que se agrega directamente a la masa y se reparte bien. Encima de esta salsa colocaremos los ingredientes que deseamos. Para prepara una pizza a la quebecoiçe colocaremos una cama de queso mozzarella rayado, y filetes delgados de lomo canadiense (mundialmente conocido como tocino de lomo), pepperoni y champiñones. La pizza Hawaii, que irónicamente no se consume en esas islas, consiste en una cama de salsa de tomate y queso sobre el cual se colocan desperdigados tocino canadiense o jamón cocido y trozos de piña.

Pero no sólo la pizza sirve como alimento principal. Una pizza también puede ser un postre. Este es el caso de la Pizza Emperador, y su variante internacional, la Pizza Oreo. Éstas son pizzas dulces y técnicamente no son pizzas, pero se parecen mucho y son un postre excelente para épocas en las que uno no se preocupa por si va a engordar o no sino hasta al día siguiente de la comilona… o en verano, por qué no.
Para esto necesitamos variar dramáticamente la receta, y nos olvidaremos de las hierbas finas, del ajo, los quesos y los tomates. La masa es dulce, y lleva taza y tres cuartos de harina cernida, media cucharada de levadura de cerveza, Una cucharada y media de azúcar mas media cucharadita, una cucharada de mantequilla derretida, un cuarto de cucharadita de sal, un huevo, media cucharada de esencia de vainilla, media cucharada de ralladura de limón o de naranja y media cucharada de canela molida.

Disolveremos la media cucharadita de azúcar en media taza de agua tibia, agregamos la levadura y mezclamos un poco; dejamos reposar 10 minutos (o hasta que suelte espuma), y la integramos a la mantequilla, la mitad de la harina, la sal, el huevo sin la cáscara (a menos que necesiten el calcio), la cucharada y media de azúcar, la vainilla, la ralladura de limón y la canela en polvo, y batimos hasta obtener una masa pegajosa, momento en el cual comenzaremos a integrar el resto de la harina hasta obtener una pasa firme y elástica, la cual dejaremos reposar unos 30 minutos. Cuando vean que empieza a crecer (más o menos a los 15 minutos) pueden ponchar la masa para que salgan las burbujas más grandes de aire. En este momento tomaremos la masa, la extenderemos en un molde apropiado, y la hornearemos unos 15 minutos a 200 grados centígrados.

Durante el tiempo de espera podremos hacer la “salsa blanca”. Necesitamos un sobre de grenetina sin sabor, el cual hidrataremos en un cuarto de taza de agua tibia. dejaremos reposar durante unos 10 minutos, y la disolveremos poniéndola en baño maría ya sea sobre la estufa o en el microondas. Paralelamente batiremos 380 gramos de queso crema, una cucharadita de esencia de vainilla, un cuarto de taza de leche y media taza de azúcar, y cuando quede bien homogénea la mezcla agregaremos la grenetina y taza y media de crema batida fría, incorporando todo con un movimiento envolvente. Una vez hecho esto, necesitaremos el toque final.

Ya con la masa horneada y con la “salsa” bien incorporada, es tiempo de colocar una cama de queso crema, y cubriremos con una cama de galletas, y luego con queso crema, y luego con galletas, y así sucesivamente hasta que se nos acaben la salsa de queso crema y las galletas. Generalmente necesitaremos dos y media tazas de galletas Emperador, aunque si no hay esa marca en particular, pueden usar Oreos o cualquier otra galleta de chocolate tipo sandwich. Se admiten galletas de vainilla, capuchino, fresa y nuez, entre otras. Pueden ir partidas en trozos, enteras, o mejor aún, en tamaño mini. Guarden siempre una galleta entera para colocarla hasta arriba, en posición desafiente, enterrada hasta la mitad y desplazando a las demás. Ésta pizza que no es pizza ya no regresa al horno, sino que va al refrigerador, donde se quedará hasta que el queso se solidifique. Un gran postre, sin duda alguna. Si temen que tanta azúcar les de un coma diabético, pueden reemplazar el azúcar por edulcorante similar bajo en calorías. Recomiendo la marca Splenda, y desaconsejo firmemente la marca Canderel.

Y buen provecho, jóvenes…