Un año más sin tí…

Hace muchos años te nos adelantaste. Dijiste que ibas a un lugar mejor, que en el Cielo te pondrían en el mejor lugar, en donde siempre serías feliz, haciendo la única cosa que siempre te gustó. Dijiste que estarías en la Gran Cocina Celestial, porque para tí, el Paraíso era un Gran Comedor. Te hubiera encantado el Pastafarismo…
Te nos fuiste, Pelancha, pero estarás siempre en nuestros corazones… y en nuestros estómagos.

Su nombre era Esperanza Sandoval. Todo mundo la conocía como Pelancha. Era una gran cocinera, en sentido literal y figurado. Llegó a desempeñar sus funciones en la Casa Blanca, bajo el mandato de Jimmy Carter. Sabía cocinar un poco de cada país del mundo, y acumuló la impresionante cantidad de 25 000 recetas, acomodadas en ficheros organizados mejor que una biblioteca. Y no los necesitaba, en realidad, las recetas fluían con gracia de su mente.

Con Pelancha aprendí a cocinar. Cuando fui lo bastante grande como para saber que era preferible pasar mi tiempo en la cocina que quedarme escuchando conversaciones diplomáticas en el Salón Comedor, Pelancha me enseñó que la cocina podía ser fuente de grandes satisfacciones, en especial cuando sabes que lo que cocinas será precisamente lo que te gusta comer. Y cuando uno es alérgico a algunas cosas, es preferible saber qué llevan las recetas.
No aprendí gran cosa, debo admitirlo, pero de hambre no me muero. Toda esta larga introducción viene a colación porque en esta fecha en particular Pelancha comenzaba a planear su menú de Navidad, un acontecimiento tan grande que parecían dos. Pelancha abría su archivo (y ahí estábamos Holi y su seguro servidor, ambos en miniatura) y comenzaba a sacar recetas, a ponderarlas, a recordar su sabor, a describirlos de una manera tal que se te hacía agua la boca. Nos hacía preguntas sin esperar respuesta, preparaba algo, nos lo daba a probar, regresaba a su archivo, y terminaba escogiendo cuatro platillos diferentes para cada una de sus cuatro comidas: Comida de Navidad, Cena de Navidad, Comida de Año Nuevo y Cena de Año Nuevo. Se esmeraba aún más cuando sabía que tendría invitados, sin importar que fuera el Asociado de Negocios de Laos o el basurero. Y nosotros, Holy y yo, yo y Holi, seguimos felices ese ritual, desde que vivíamos en Londres y nos topamos por primera vez con Pelancha y su cocina. Y Pelancha y su cocina nos acompañó a Mexico, donde quería pasar sus últimos años.

Pelancha tenía una receta, de su invención, que siempre preparaba para ella y sus cocineros, y para la familia. Era especial, y no quería que nadie más que su círculo familiar la probara. Y eso que su círculo familiar era bastante grande. Simplemente no confiaba en que los diplomáticos lo apreciaran. Esta receta, una delicia auténtica, estaba disponible para quien la quisiera, sin restricciones. Es ésta receta la que voy a compartir con ustedes ahora. La receta de la Pierna al Horno Pelancha.

INGREDIENTES:

Una pierna de cerdo de tres kilos y medio.
50 gramos de manteca de cerdo.
1 litro de leche entera.
3 cebollas grandes (del tamaño de un puño).
200 gramos de jamón de pierna en rebanadas de un centímetro de grueso, cortados en cuadritos.
Media cabeza de ajo.
6 granos de pimienta de paprika, gruesas.
1 raja de canela.
4 clavos de olor.
250 mililitros de vinagre de piña.
500 mililitros de jugo de naranja con pulpa, de preferencia.
1 litro de vino blanco, pero si pueden conseguir pulque del bueno, utilizen tres cuartos de litro.
Media taza de caldo de pollo recién hecho, de preferencia. En su defecto, un poco de consomé. ¡Por el amor del Mondesvol, absténganse de utilizar Bovril o Marmite en su lugar!
5 hojas de laurel.
2 ramas de tomillo fresco.
2 ramas de mejorana fresca.
Una licuadora.
Una estufa.
Un horno.
Un molde de cocina del tamaño de la pierna.
Un refrigerador.
Tiempo. Mucho tiempo. 52 horas, para ser preciso.
Es necesario un molde capaz de de contener la pierna de cerdo, la cual debe estar lo más libre de grasa que puedan. Coloquen la pierna de cerdo en el molde, y coloquen la leche. Partan una cebolla en forma de media luna y distribúyanla sobre la pierna. Una vez hecho esto, metan el molde bien tapado al refrigerador durante 48 horas, para que la pierna se marine en la leche. El resultado de esto es una pierna de cerdo excepcionalmente suave.

Transcurridas las cuarenta y ocho horas saquen el molde del refrigerador y tiren la leche, pero guarden la cebolla, porque la vamos a seguir utilizando. Escurran perfectamente la pierna (y la cebolla) para que no quede ni un suspiro. Si tienen un lienzo, mejor aún. A continuación vamos a mechar la pierna con el jamón en cuadritos. Podemos utilizar una mechadora, pero si no la tenemos, basta con un cuchillo largo y delgado. Haremos una serie de incisiones en la pierna y separaremos un poco la carne, para introducir el jamón. Por supuesto, con una mechadora se hace más rápido y fácil, pero en fin… mechemos la carne hasta que se nos acabe el jamón. A continuación, vamos a freir la pierna en la manteca de cerdo. Como es evidente, sólo el exterior quedará frito mientras que el interior permanecerá crudo, pero este procedimiento (que se supone es para sellar la carne) permite que suelte jugos, que serán muy necesarios más adelante. Ya que la pierna quede bien dorada vamos a agregar las últimas dos cebollas en rebanadas, y vamos a sancocharlas, es decir, a cocinarlas ligeramente sin dejar que lleguen a ablandarse. Acto seguido retiramos del fuego. Tomemos entonces la licuadora y coloquemos, en este orden o en el que prefieran, el jugo de naranja, el vinagre de piña, el caldo de pollo, la paprika, la canela, los clavos, el tomillo y la mejorana. Y licúen. Cuando terminen de licuar, agreguen las hojas de laurel. De regreso a la pierna, bañemos la pierna con el licuado y metamos todo al horno a 250 grados durante tres horas y media o hasta que llegue al término que más les guste. Durante este tiempo hay que vigilar la pierna y bañarla constantemente. Más o menos a los 15 minutos de horneado empezamos a agregar el vino blanco o el pulque, poco a poco para que la carne absorba el vino. El alcohol se evaporará solo. No dejen que se reseque.

Cuando terminemos este procedimiento quedará muy poco jugo comparado con el inicio, pero aún quedará bastante. Saquen la pierna del molde (¡Cuidado! ¡Está caliente!) y colóquenlo en un platón coquetón y navideño. Sirvan en rebanadas. Sabrán que la pierna está en su punto cuando la corten: literalmente se aleja del paso del cuchillo.

Para acompañar, dos guarniciones. Una ensalada verde muy verde y un buen puré de papas con muchas papas y salsa de carne.
Buen provecho.

Ah, para los vegetarianos les tengo otro platillo, un tanto raro, pero bastante bueno y proteínico. Pero ese lo diré mañana, junto con una ensalada que más bien parece botana y una bebida sui generis que es muy sencilla de preparar, y además es azul.

Nos vemos mañana.